玫瑰树莓草莓马卡龙
来源:美味食谱馆 1.03W
用料
杏仁粉 | 75克 |
糖粉 | 75克 |
玫瑰粉 | 3克 |
蛋白 | 28克 |
蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 5克 |
细砂糖 | 75克 |
水 | 20克 |
蛋白粉 | 1克(看湿度大小和蛋白新鲜程度确定加否) |
淡奶油 | 100克 |
白巧克力 | 50克 |
黄油 | 25克 |
树莓果茸 | 50克 |
意式蛋白霜 | 18克 |
草莓粉 | 10克 |
玫瑰粉 | 5克 |
玫瑰树莓草莓马卡龙的做法
将称量好的杏仁粉…糖粉…玫瑰粉混合过筛,俗称TPT。如果不放心,可以放100度烤箱,烘烤10分钟以内。放凉后,放入28克蛋白,混合成膏状,盖上保鲜膜备用。
把75克糖加入20克水熬制糖浆,我用燃气炉熬制,开的最小火,如果是电陶炉,用中小火,熬到60度时,蛋白中加入5克糖和一克蛋白粉,开始打发,达到硬性发泡时,基本糖水也熬到了118度到119度,因为我家湿度高,所以熬到119度,如果是夏天,就要在110度时开始打发蛋白…然后高速打发蛋白,加入熬制好的糖浆,打到蛋白亮白粘稠,倒扣不流状态…
取其中104克打好的蛋白霜使用,将三分之一蛋白与tpt混合,先切拌加翻拌,最后再进行压拌,剩下的蛋白分两次加入,第二次可以适当压拌,第三次要轻柔翻拌,直到面糊接近绸缎般流下或呈倒三角状…
装入裱花袋,用7067花嘴,挤好震盘挑泡,撒上紫色砂糖装饰表面
40度烤箱晾皮,12到13分钟,如果是热风炉,几分钟就能搞定,预热160度烤箱,烤17分钟,用手推马卡龙边缘,如果裙边与外壳纹丝不动,就说明熟了,取出晾凉,备用…奶锅中加入覆盆子果茸和淡奶油加热到100度倒入白巧克力中,搅拌融化,再依次加入黄油、蛋白霜、草莓粉、玫瑰粉,倒入料理机中,打至顺滑,冷藏一段时间,就可以夹馅了
外壳与夹馅浸润一到两天就可以食用了,满嘴的玫瑰香味,感觉是一种享受…可以冷藏一周,冷冻一个月。
小贴士
1.杏仁粉如果出油了,就不能做马卡龙,可以做蛋糕或面包。
2.杏仁粉要和糖粉、其他粉类一起烘烤、过筛。
3.蛋白打到硬挺,就不会使得最后的裙边和外壳分离,或者顶空。
4.熬制糖浆不要频繁搅拌,不要开抽油烟机,否则容易返砂。
5.最后一次翻拌一定不要时间过长,否则翻拌过度就会消泡太快,会出现歪裙边,俗称贝雷帽。