挂糊和拍粉油炸物
用料
| 淀粉 | 3勺 |
| 鸡蛋 | 2-3个 |
| 中粉加泡打粉或自发粉 | 3勺 |
| 水 | 适量，保证粘稠度高 |
| 油 | 适量 |
挂糊和拍粉油炸物的做法
糊的制作按照原料配方可以分为很多种类，而按照烹调方式和食材的质感又可以划分为多种的糊。只有了解清楚糊的种类、特点和适用情况后才能做出客观比较。当然，也要根据食材的不同要求、原料的不同性质和采用不同烹调方法，来确定使用哪种糊来制作更合适。下面我具体分享
挂糊
一听这个名称大家都知道肯定是湿的，是的。挂糊是烹饪过程中一道重要的工序，食材买回来，从初加工到上浆或挂糊再到初步热处理最后热制完成，每一个步骤都是会影响到最后美食的质量。而挂糊的好坏也是考验做菜人的操作水平。挂糊就是先将粉状原料（包含有淀粉、面粉等）和其它的调味品搅拌均匀所做出的糊状，然后将加工或切配好的原料放入糊中包裹均匀的操作方法。
糊的种类
糊的种类较多，按照所用材料的不同又可以分为水粉糊、蛋清糊（蛋白糊）、 蛋泡糊（蛋清、全蛋抽打或打蛋器高速制作出来的蛋泡）、全蛋糊、发酵糊、脆皮糊和拍粉托蛋糊（也叫拍粉挂蛋糊）等。如果按照成品菜肴的口感特点和烹调方法分，又有软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆桨糊等。1. 水粉糊。这个简单也是经常使用的一种糊，就是用清水和淀粉制作出来的糊，需要注意的是调制的糊应浓稠一点，否则起不到挂糊的效果。一般是动物性的原料，像肉块、鱼片、鱼块等，使用此方法挂糊制作的美食有糖醋鲤鱼或干炸里脊等，而根据不同食材制作出来的美食口感特点大都是干香酥脆、外焦里酥或者外焦里嫩。
2. 蛋清糊（蛋白糊）。这个也很好理解，用的材料包括清水、淀粉、面粉、鸡蛋清等。先用少许清水将粉料搅开，然后把鸡蛋清打散后加入再搅拌均匀即可。这种糊比较适合加工好的条或块，采用炸和熘的烹调方法制作而成。用到此方法的美食有软炸虾仁、软炸里脊等。口感特点一般是软、嫩、外观较洁白。
3. 蛋泡糊。 这种糊所用材料和蛋清糊差不多，就是不用清水，把鸡蛋清用筷子快速抽打成泡沫状，一定要同一方向打鸡蛋，然后再加入干淀粉或面粉搅拌均匀即可。这个糊我是印象最深刻的，以前师傅让用一双筷子抽打蛋泡，打得我手麻木没知觉了，最后打到膨胀两三倍大的泡沫，中间能够立起筷子就成功了。感兴趣的朋友可以去试试。还是现在各种电子设备好，接上电源打蛋器一两分钟搞定。当然这种糊如果加入全蛋的话，制作出来的就叫全蛋蛋泡糊。全蛋糊制作出来口感一般外酥里嫩，颜色金黄，较好看。经常用到的菜品有软炸虾球、软炸里脊、软炸鱼条等。
4. 发酵糊（发面糊）。这种糊没用到鸡蛋却加入了发酵粉、五香粉、油、盐等，发酵粉一般多为泡打粉，也有用干酵母等。这种糊特点是膨胀酥香，饱满，一般制作酥炸鱼条用的是此方法。5. 脆皮糊。这种糊基本融合了前面几种糊的配料，用料包括有清水、面粉、淀粉、鸡蛋、发酵粉、油、盐等。制作方法与蛋清糊、蛋泡糊差不多。粉的选择也可加入吉士粉，这种粉最香，金黄色又很美观，平时制作很多煎、烙、炸的都可以使用。脆皮糊经常适用于较鲜嫩的动植物原料，口感酥、脆、香、又膨胀美观，代表菜有脆皮炸鸡等。
6. 拍粉托蛋糊。这种糊和其它糊不同在于不是把配料搅拌起来，而是分开、分步骤使用。材料有面粉、淀粉、鸡蛋。菜品使用这种糊的制作步骤是先把原料腌制入味，再拍干粉最后粘上鸡蛋液，也可在粘鸡蛋液后再粘面包糠等。这种糊的口感特点是酥、脆、软、香。根据原料不同，口味口感都会不同。这种糊做的菜有托蛋炸虾卷等。
以上总结出六种糊的调制和各自特点，对于这个比较要根据使用的是哪种糊来做对比。我个人觉得也没有必要去对比，因为食材不同、做法不同，口感也不同。像调制蛋清糊做软炸虾仁口感是不会很脆，但是口味很香，颜色一样很美观。像炸茄子，如果直接用干淀粉炸，包裹不好就特别吸油。建议使用干淀粉炸的时候改为水粉糊或脆皮糊炸会更好一点。
1. 如果拿蛋清糊、蛋泡糊和软炸糊来与干淀粉比较，那么肯定是干淀粉炸会更脆一点。因为前面三种糊的特点是软嫩或外酥里嫩。
2. 如果拿其它四种糊来对比，我会选择四种糊，因为对食材的包裹性更强，营养不流失也更全面。干淀粉包裹原料较薄或包裹性不强，食材直接接触高温油炸，营养流失较多也吸油。
