阿诺先生

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柳橙风味巧克力香缇奶油【35克/个】

(Crème chantilly à l'orange et au chocolat)

668克......35%淡奶油

1个......橙皮屑

465克......40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara Lactee 40%）

制作方法：

1、将巧克力隔水加热至半融化状态，控制好融化状态，在接下来的“步骤4”中与奶油混合时温度为40℃。

2、厚底平底锅中加入淡奶油与非常细的橙皮屑煮沸，离火加盖浸泡约10分钟。

3、过滤，用胶刮刀将奶油尽量挤压滤出。

4、取用其中的140克，加入到“步骤1”的巧克力中，用搅拌器（蛋抽）开始搅拌，从中心位置开始逐渐往周围移动整体搅拌均匀（先用一部分奶油与巧克力充分乳化后，作为基础甘纳许，接着再继续时可以获得乳化效果最佳的甘纳许）。

5、倒入较深的容器内（一般使用量杯），用手持均质机/搅拌棒搅打至光亮顺滑的乳化状态。

6、倒入盆中，加入剩余的热奶油，用胶刮刀仔细搅拌至顺滑流畅状态，密封放入冷藏静置4天（急用的话也至少要1天）。

※注：后面加入的那部分较大量的淡奶油用途是之后使用时的“打发”，这部分使用胶刮刀搅拌，而不是用均质机进行彻底乳化，否则会很难打发。长时间的静置是为了让巧克力分子重整并逐渐稳定下来。

榛果达克瓦兹蛋糕体【8.5 x 4 cm的费南雪模具，30个量】

(Biscuit dacquoie à la noisette)

234克......蛋白（冷藏）

78克......细砂糖

210克......榛子粉

210克......糖粉

225克......榛果（带皮，注意不是“壳”）

制作方法：

1、费南雪模具内刷一层融化的奶油（注意：此奶油不在配方之内），撒上一层高筋面粉（注意：此面粉不在配方之内）并拍动震掉多余的面粉，放入冷藏待用。

2、将带皮的榛果铺在一个烤盘上（注意不是“步骤1”的费南雪烤盘），放入160℃的风炉中烘烤约12分钟，出炉后在大孔筛中摩擦去皮筛出果仁和碎粒，将整粒的果仁切开。（烘烤要即确保内部熟透，又不能烤过头导致变苦并且失去果仁的甜味，要注意控制好火候和时间）。

3、蛋白高速打发，在打发至4成、6成、8成发时，各加入1/3的细砂糖，充分打发至尾端坚挺的状态。

4、从搅拌机上取下搅拌缸，用胶刮刀稍稍搅拌，一边撒入过筛混合的榛子粉和糖粉，一边由下至上“切拌”至看不到面粉，将边缘和胶刮刀上的面糊刮下，在混拌至略带粘性的面糊状态（如果面糊太蓬松，烘烤时会先膨胀然后就会塌陷，中间烤不熟，因此要充分混合均匀）。

5、面糊装入内置直径1.3cm的圆形花嘴的裱花袋内，在模具内基础椭圆形的面糊，每个模具的挤入的高度相同，但是不需要刻意挤满四个角落。

6、将榛子分为小颗粒的和半颗的，先撒入一层半颗的接着再均匀撒上一层小碎粒的，轻轻用手按压防止其掉落。

7、在预热至170℃的风炉中烘烤约20分钟，出炉后脱模至于晾晒网上冷却至室温。

柳橙风味甘纳许【18克/个】

（Ganache chocolat au lait à l'orange）

400克......35%淡奶油

1个......橙皮屑

460克......40%牛奶巧克力

10克......柑曼怡橙酒

制作方法：

1、巧克力隔水加热至半融化（大概融化2/3）。

2、厚底平底锅中倒入咸奶油和柳橙皮屑并煮沸，加盖闷浸泡10分钟。

3、过滤，并用胶刮刀压紧柳橙皮屑将奶油尽可能滤出。

4、取用其中的230克，分2-3次倒入“步骤1”半融化的巧克力内，用搅拌器（蛋抽）从中间开始搅拌，慢慢的逐渐往周边扩散搅拌至整体均匀。

5、倒入比较深的容器中（通常使用量杯），用手持均质机/搅拌棒搅拌至有光泽的顺滑的乳化状态。

6、然后倒入剩余的温热淡奶油和橙酒，先用搅拌器（蛋抽）搅拌混合，再换成手持均质机/搅拌棒搅拌到光滑顺畅的乳化状态。

7、倒入方盘中，贴面覆盖保鲜膜（或比较矮的盖子）以防止表面结膜，速冻15分钟至凝固后，取出放在室温环境下储存。

榛果脆饼【20克/个】

（Praliné croustillant de noisettes）

83克......40%牛奶巧克力

330克......榛果帕林内（榛果果仁糖，praliné de noisettes）

33克......融化的黄油

198克......薄脆片

制作方法：

1、巧克力隔水加热融化至40℃。

2、倒在帕林内上，用胶刮刀拌匀。

3、加入融化的40℃左右的黄油拌匀，再倒入薄脆片，用胶刮刀“切拌”均