大猪蹄子的荷花酥

荷花酥 是一道传统宫廷点心，始于南方。清代宫廷很爱荷花酥，在满汉全席中就能看到它的身影，慈禧老佛爷的六十岁寿诞上也宠幸了它。没办法，荷花高洁的身姿和心性，酥皮点心吹弹可破的细致做工，都是彰显皇家威严的上好表现。

用料  

大猪蹄子的荷花酥的做法  

1. 清水65g溶入15g~20g糖，滴入红色食用色素1~2滴，搅匀后倒入130g低筋粉中，搅拌至无干粉。

2. 将面团用力搓揉至均匀，面团光洁不粘手。
   
   Tips：揉搓面团直至出现手套膜即可。

3. 之后加入8g猪油,包入面团中

4. 搓揉至完全吸收。盖上保鲜膜醒发30分钟备用。
   
   Tips：加入猪油后非常滑，切记不要搭理搓揉，不然容易打滑摔伤。

5. 将面团取出，搓成长条分成15g一个的剂子

6. 将猪油35g均匀的涂抹在案板上，撒入70g低筋粉。
   
   Tips：猪油因为室温不同，状态容易产生变化，建议在空调房中操作，如果室温较高，可以适量较少5g猪油。

7. 撒入70g低筋粉，用刮面刀炒拌至均匀。

8. 用手搓开干油酥直至细腻。
   
   Tips：来回搓开油酥3~4次为宜。

9. 将干油酥搓成长条，分成10g左右的剂子备用

10. 水油皮擀成饺子皮，包入油酥，收口向下按扁。

11. 将面团擀成长方形，叠三折。

12. 撒一些干粉在案板上，面团沾一些干粉，继续擀长，然后再次擀成长条。再次三折，还是蹭一些干粉。
    
    Tips：干粉非常重要，不然在擀面时候容易造成破皮。

13. 最后一次将面团擀开，这样你就有了一块3 + 3 = 6层酥层的面皮了。

14. 如果做双色的荷花酥可以配一块白色的面皮，凉快叠在一起。如果是单色荷花酥，上面那一步完成之后可以对折即可。

15. 面皮刷上蛋液，黏上糯米纸

16. 包入內馅，收口向下。
    
    Tips：糯米纸可以有效地防止露馅现象的发生。

17. 荷花酥需要在面团上方用刀片划出米字，深度刚刚到达馅料处为适宜。

18. 将油锅温度烧至130度，并且控制在130度左右，放入面团3分钟，再将油温升到150度，炸5分钟定型。
    
    Tips：控制温度很重要，130度这个范围非常适合油酥“生长”，所以在初期需要精确控温，让荷花开花。