【老饭骨】传统葱烧划水（鱼尾）

传统老菜《葱烧划水》

传统淮阳菜的特点:
不放蒜，不放醋
甜咸适中

用料  

【老饭骨】传统葱烧划水（鱼尾）的做法  

1. 将生姜，大葱，香菇，肥瘦肉切片
   青蒜切段
   

2. 处理鱼尾：
   以鱼的肛门的上一端到鱼鳍位置，称为鱼尾
   
   本菜品只需用到鱼尾
   如果买整鱼，鱼中部的肚裆，也可以和鱼尾一起烧
   肚裆，就是鱼肚皮那块的肥肉

3. 改块：
   尾巴连着，竖向切两刀，分三块
   不能断了
   
   改块后的鱼尾，就叫划水

4. 腌制入味：
   用水清洗划水，加适量的盐，白胡椒粉，黄酒，葱段，腌制10分钟
   

5. 炸鱼:
   油多一点，七成热（冒烟）
   
   别用铲子，让鱼在锅子转，就不会粘锅
   等一面定型，才可以翻面

6. 鱼炸至这种程度即可

7. 将炸完鱼的油倒出大半，留点炒辅料
   
   放入肉片，葱姜，
   煸出香味
   再放入香菇

8. 当葱黄了，肉煸熟后
   
   先放适量酱油
   再放黄酒
   再加点水
   再加入鱼尾
   
   加水多少，以没过鱼尾为标准

9. 先大火炖煮5分钟左右
   
   

10. 再放少量盐，白胡椒，白糖
    加少量老抽上色
    
    （如果上一步你手抖酱油放多了，这步不放盐也没事，主要是为了入味）
    

11. 盖上锅盖，再以中火炖煮10分钟左右

12. 尝味：
    
    可以根据自己的口味，再增加点调味
    （大爷的做法是，在这步又加了点白糖，但你可以根据自己喜好）
    
    

13. 原则上
    不能勾芡
    等汤底粘稠的时候就可以把鱼尾先盛出
    
    其余材料再继续炖煮

14. 把姜片挑出（懒人可以无视）
    
    放入青蒜段
    继续炖煮汤底，让其粘稠

15. 最后将汤底淋在鱼尾上
    
    大功告成

小贴士

本菜谱来自：老饭骨
这是当年大爷的第一道菜
我会陆续把大爷的菜做成图文菜谱，一是为了做菜的便利，二是为了感谢大爷多年的陪伴

【大爷中华饮食文化知识点】
1、本道菜品可以用： 草鱼、青鱼、白鲢鱼（花鲢）
    不可以用海鱼
2、炸鱼可以用陈油，容易上色（即焦黄色）。（PS：但为了健康，我自己会用新油）
3、是鱼就要炸，目的：为了保证食材的完整性、去腥、增香
4、炸鱼的时候等定型再翻面
5、大火烧鱼，小火炖肉
6、传统淮阳菜的特点: 不放蒜，不放醋，甜咸适中