炒泡椒牛肉不要直接下锅炒,牢记这三点,牛肉嫩滑入味不塞牙
牛肉的肌肉纤维比较粗,在烹饪的过程中,随着温度升高,肌肉纤维会不断收缩,挤出肉中的水分,如果继续烹饪,最后肉中的水分大量流失,使得炒熟的牛肉变得又硬又柴,咬着特别费劲,也就是我们常说的肉质变老了,这也是很多人爱吃牛肉却又不敢买牛肉的原因。
要想解决这些问题,其实很简单,一是在切牛肉时要“破坏”牛肉的肌肉纤维,二是不要直接下锅炒,要提前腌制入味,三是在炒的过程中要大火快炒,这样炒出来的牛肉才会嫩滑入味不塞牙。下面以泡椒牛肉为例,详细说说这三点怎么做,一起来看看吧。
用料
牛里脊 | 250克 |
青椒 | 100克 |
红椒 | 20克 |
洋葱 | 半个 |
香菜 | 3根 |
生姜 | 1小块 |
大蒜 | 2瓣 |
泡野山椒 | 10个 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
生抽 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
料酒 | 半勺 |
胡椒粉 | 少许 |
生粉 | 适量 |
白糖 | 适量 |
炒泡椒牛肉不要直接下锅炒,牢记这三点,牛肉嫩滑入味不塞牙的做法
选上等牛里脊,这部位的肉质细嫩,适合爆炒。先用刀背把整块牛肉轻柔拍打,再逆着纹理切成薄片,这样处理就可以“破坏”牛肉的纤维和筋膜了。
然后放少许盐、少许白糖、生抽、蚝油、胡椒粉抓匀,分三次加入20克清水用手抓匀至粘手,这个给牛肉“补水”的过程可以使牛肉更嫩滑。
接着放生粉继续抓匀,最后倒入食用油拌匀,腌制30分钟。
食用油的作用:一是锁住牛肉的水分,在烹饪的过程中可使肉中的水分不易流失;二是下锅时能迅速散开,受热均匀。腌制牛肉的同时把配料准备好,青红椒斜切成滚刀块、洋葱切成丝、香菜切成段,把姜、蒜、泡椒剁碎备用。
牛肉要大火快炒,烹饪的时间很短,所以要提前调一个料汁,准备小半碗清水、放入1勺生抽、1勺蚝油、半勺料酒、生粉搅匀备用。
接下来开始烹饪,热锅不要放油,先放青红椒和少许盐翻炒,炒干辣椒的水分,炒出香气。
重新热锅热油,放入牛肉,然后把火关掉,快速划散至变色后,马上铲出备用。
因为牛肉的蛋白质含量很高,而蛋白质遇热后就会凝固,加热时间越长蛋白质凝固就会越彻底,肉也就会更硬。所以牛肉下锅后关火,利用余温把牛肉炒至变色,可以使牛肉更嫩滑。锅留底油,放姜蒜末、泡椒和洋葱炒香。
接着放青红椒翻炒1分钟。
牛肉回锅的同时淋入提前调好的料汁,大火快速翻炒30秒。
牛肉已经提前腌制,且生抽和蚝油也是咸的,调制料汁时没有放盐,这一步可尝尝咸淡,不够咸再加盐。最后放香菜、淋一点明油翻炒至断生即可出锅装盘。
牛肉下锅后尽量缩短烹饪的时间,整个烹饪的过程控制在3分钟以内,这样炒出来的牛肉才会更嫩滑入味且多汁。嫩滑的牛肉与酸辣的泡椒同炒,酸爽开胃、香辣可口,在胃口不好的夏天吃再合适不过了。
小贴士
炒牛肉时不要直接下锅炒,牢记以下三点,牛肉嫩滑入味、不腥不柴:
1、牛肉整块敲打再逆着纹理切,可以切断牛肉的筋膜,吃起来才不会塞牙。
2、牛肉提前腌制,不仅可以增加肉中的水分,还可锁住水分,使牛肉更嫩滑。
3、提前调制料汁、提前炒香青红椒,也是为了缩短炒肉的时间,达到嫩滑多汁的目的。