正宗家常四川泡菜-零失败

一碗清粥配泡菜，就是四川人家的养生早餐，毎个四川家庭都会有一坛泡菜，有的几年甚至有几十年的老坛泡菜，它属于健康菜，不含亚硝酸盐和亚硝胺，不会致癌，它含有丰富的植物性活性乳酸菌，是人体不可缺少的益生菌，所以泡菜可以常吃。
      我的泡菜有三年了，平时家里吃粥 吃米饭都必须配点泡菜，也常常做泡菜蛋炒饭，秒杀普通蛋炒饭哦。我把做泡菜的方法和这期间遇到的问题都整理成菜谱，希望能帮到大家

用料  

正宗家常四川泡菜-零失败的做法  

1.        双面无釉土陶坛这是必须要的，它是单向排气，有利于乳酸菌发酵，而玻璃坛子不透气，乳酸菌的活性降低会导致泡菜发软或者变质 失去发酵的独特香味 口感
         一般家里2口人以上，至少选水容易8-12斤的坛子，千万不要买小了，我现在的8斤坛泡菜的时候，只能泡3 4样，想大量的泡些辣椒 都没法，准备购入一个水容量32斤坛

2.        第二步：坛子清水洗净，控干水份备用。
           矿泉水用无油无生水的容器兑好盐备用，矿泉水一定要用真正的矿泉水，而市面上卖的大多是饮用水，只有百岁山，一瓶大概就是一斤，用水量是坛子水容量的一半，我菜准备少了所以用了5瓶水，盐的浓度控制在6％，这样有利于乳酸菌生成，咸度又适中。
           没有矿泉水就自来水烧开放凉
             

3.           时蔬洗净控干水份，切大块，我这次属于加菜，大家备菜尽可能的种类丰富些，这样泡出来的泡菜风味就越好， 萝卜一定要有，它含水量大容易发酵 蒜 芹菜 仔姜 辣椒都是增加香味的，仔姜季节性的，每年出的时候就加一些，喜欢泡菜水红的就加红皮白心的水萝卜或者心里美萝卜。
            香料装包放入坛底，先放入容易浮起来的蔬菜，依次放入后加入调好的盐水，盐水盖过菜，放入冰糖(促进发酵)，少量的封口盐(让坛口部分盐浓度增高阻止杂菌)，少量的高度白酒(量多了发苦)。 注意⚠️：泡菜尽量装满，让泡菜水离坛口大概3厘米左右，使坛内氧气空间变小，乳酸菌接触氧气，酵母菌就会在表面繁殖，形成白沫。

4.      新起的泡菜水，20度左右1-5天开始发酵，30-40度发酵最旺盛
         泡菜行成的过程就是活性乳酸菌一点一点不断的繁殖，发酵的时候会听到冒泡的声音，一直到乳酸菌占据整个坛子，它正是亚硝酸盐的克星，还能阻止亚硝胺的形成，彻底消灭亚硝酸盐这个时间一般要28天，所以新泡菜要28天后才能吃
          老母水形成后，就可以随泡随吃了，四川的洗澡泡菜 跳水泡菜都是头天泡第二天吃，没有任何的有害物质，每次加菜的时候根据量加适量的盐，不用太多 (也可以再加一粒冰糖 )
        

5.     坛子最好有个内盖  防止揭外盖的时候进入坛边水

6.      坛边水可加清水或者盐水 ，夏季一周换2次水，换水时清洗一下坛边 ，如果长时间出门，可将坛边擦干水份，盖好盖用盐封边。

7.          这是大家经常遇到的泡菜生白花，这个白花其实是酵母菌，没有什么危害，但是它影响乳酸菌发酵，长期存在的话泡菜就失去风味了，生白沫有多种起因：坛内空间过多，取泡菜的工具不干净，有油有水等，所以建议大家备一双专用筷子，最好是新筷，我泡了几年只生过几次白花，这次是因为我老公用了专筷吃面，虽然我反复清洗过了，但是用了一次，第二天就生花了，白沫处理起来很简单。

8.   将表面的白沫打理干净，将老泡菜取一些出来加入新的蔬菜(萝卜 芹菜）

9. 放好菜后加少量封口盐 ，2粒冰糖增加乳酸菌活性

10.   高度白酒封口(极少量)白酒多了菜发苦，并且会杀死乳酸菌

11.  这是第二天的样子，这个泡不是杂菌，就是发酵产生的气泡，但是如果第二天还是有白沫没关系，把面上白沫打理干净就可以了，乳酸菌足够多的时候，白沫就消失了。

12.  这是白沫彻底消失的样子 泡菜水干净清透

13.   午餐的时候也会配一小碟泡菜，开胃解腻。

小贴士

注意⚠️：四川泡菜属于自然发酵类千万不能加市面上销售的泡椒水 泡野山椒类，这些产品里面都含有色素 添加剂，特别是防腐剂是阻止乳酸菌形成的。
     100克水6克盐
    新起的泡菜一定要28天后才能吃，此时才没有亚硝酸盐，如果新泡菜用了老泡菜水做母水引子，可以随泡随吃。
    香料种类 量都要少，不能有明显的香料味道
    养一坛好的泡菜水不容易，泡菜坛子需要时常打理养护，保持坛边水的清洁，泡菜长时不吃了也要经常替换一些新菜进行养水。
      大家有什么好的建议 可以留言哦！