酸菜鱼（0失败，细节很重要）

用料  

酸菜鱼（0失败，细节很重要）的做法  

1. 备料:
   草鱼:为了节约时间，在菜场鱼摊请老板帮忙片了鱼片，约1斤，有待改进的是:鱼腥线（深红色部位）没有去除，这样会稍微有点腥味。
   莴笋:半根，切长条。
   海带:半斤，剪短。
   黄豆芽:应该是绿豆芽更鲜美，家属买错了。
   小葱和生姜:随意切丝或条。

2. 鱼肉用酸菜鱼调料包里的腌鱼包进行腌制，需要用到腌鱼包和黄酒，黄酒约一个蛋清的量。
   如果没有腌鱼包，自己可以加盐、胡椒粉、淀粉、味精调制。
   手法:轻轻抓拌。
   时间:15分钟。夏天放冰箱。

3. 酸菜鱼属于汤菜，用鱼汤或骨头汤做汤底一定比用白水更鲜美。
   这里我用鱼头和鱼骨先烧了一锅鱼汤。
   这一步大概需要15分钟，备料的同时，汤就在炖着。
   值得关注的是:取汤时，用漏勺撇开鱼刺鱼骨，如图，避免鱼刺混进酸菜鱼里。
   

4. 下面就开火🔥烹饪了。
   热锅少油滑锅，中小火，依次放生姜和小葱，出香。
   
   

5. 倒入酸菜，煸炒。
   这步很关键，经过热油煸炒的酸菜会更香。
   香气出来后，转小火。
   倒入酸菜鱼调料汁。略煸炒。
   这时候锅里已经很香了。

6. 倒入鱼汤。转大火，烧开。
   

7. 开始烫辅料。
   根据食材成熟的时间不同，先烫海带，再烫莴笋，最后是黄豆芽。

8. 烫好的海带和莴笋捞出，铺在盘底。

9. 烫熟的辅料依次捞出，铺在锅底。
   这一步也很重要，关系到菜品的卖相。如果连同鱼片全部一锅烧，那么出菜后就不怎么好看，我们在饭店吃的酸菜鱼，都是辅料在下面，鱼片在上面的是吧哈哈

10. 最后烫鱼片，大火，30秒。
    汤底和鱼肉均匀倒在辅料上。
    

11. 洗锅，烧油，冒烟后转小火或关火，撒一把青花椒。
    酸菜鱼属于酸咸鲜口味，青花椒的清香会更加适合。如果是水煮鱼，建议用红花椒，更浓郁。
    香喷喷的花椒油均匀淋在鱼肉表面，瞬间又激发出了这道菜的香味。

12. 最后撒上香菜末。

13. 被花椒油浸润过的鱼片更香。

小贴士

酸菜鱼调料用的是好人家的，他家的酸菜比较好吃。
再重复一下几个关键点:
1.汤底用鱼汤比清水好。
2.酸菜要煸炒出香。
3.最后花椒油浇在菜品上提香。
4.辅料和鱼片分别出锅，辅料在底下，鱼片铺在上面。