分享八寸戚风蛋糕制作心得

首先说明：发布的是制作心得和自己的一些体会和技巧，重点不在于配方和手法。很多不同的方子都可以成功制作成戚风蛋糕，区别在于最终会有不同的口感和效果。下厨房里有很多详细的翻拌蛋糕糊的技巧和视频，有需要的朋友请移步到其他地方看看哈😄。
其次说明：下面打的方子里材料都是不固定克重的，大家如果觉得这样不清楚可以参考别的方子来做。我简单说明一下原因，在最初接触戚风蛋糕的时候觉得必须严格的按照配方来做，不然就不成功，但是经过不断的失败又尝试，成功的做出柔软不回缩的蛋糕后，发现方子是可以根据不同情况修改的，比如鸡蛋的大小，不同牌子的牛奶浓稠度不一样，不同面粉的吸水性也不一样，大家对蛋白霜的硬度感知也是不一样的，所以很难说精确到1g的方子就一定能成功。还有就是方子的改动，最后蛋糕会呈现不同的效果，最直接的影响就是柔软度和绵密的口感，感兴趣的朋友可以试试看。

用料  

分享八寸戚风蛋糕制作心得的做法  

1. 这里直接甩给大家一个拌好的蛋黄糊😁（博主太懒了）。想强调的是，不论你按照哪个方子，搅拌好的蛋黄糊应该是有一定粘稠度，但不会粘稠到挂在蛋抽上，也不会提起来像水一样。
   牛奶和油会产生乳化作用，所以不太建议用水代替牛奶。我一般会减少用油量，所以适当增加了牛奶的克重，但是不能比例失调，可以乳化就行了。
   蛋黄糊里的糖我已经减到最少了，没试过一点不放的情况，在打蛋白的时候只有40克糖，用量也比较少，如果大家觉得甜度不够或者打发有困难，可以增加5—10克。
   面粉的加法：筛子要用，而且要分次加，尤其到最后一点的时候，视蛋黄糊的状态而定，够浓稠了就不要加了。玉米淀粉可用可不用，加了比不加做出来的蛋糕更Q弹一点。

2. 第二个关键点就是打蛋白霜了。如果你是新手，建议低—中高—低速分三段打发蛋白，在三次停歇的时间段里各加三分之一的糖。我的方法如下：加几滴柠檬汁后，低速打成粗泡，第一次加糖，低速打发蛋白膨胀，颜色变白，至有轻微纹路，第二次加糖，中高速打发至蛋白明显长高，有明显纹路，细腻有光泽，第三次加糖，低速整理蛋白霜，尤其边缘没有打到的地方，完成。
   很多人根据提起打蛋头的蛋白弯钩来判断蛋白的硬度，这是其中一个判断方法，但是并不是很准确。图片里的弯钩是我打发蛋白霜的极限了，就是我不会再接着打到垂直尖角或者说至十分的程度。太硬的蛋白霜在后续混合蛋糕糊不容易搅拌均匀，蛋糕容易烤开裂，口感会偏干、掉渣子。蛋白霜打到8，9分足够用了，前提是你翻拌的手法没问题。蛋白霜有细腻的光泽，润润的，正好。

3. 没图了，用以前的凑一张😅
   烤制温度在140—150之间，各家烤箱不一样，我家的是小烤箱，实际温度比设定温度要高15℃左右，所以我一般会设置在135℃，烤一个小时，中间如果蛋糕长的很快或者有点开裂，可以加盖一层锡纸。
   总之，我对于蛋糕的标准就是好吃，温着香气浓郁，口感柔软蓬松，不掉渣，不粘牙（没烤熟），吃到嘴里是清淡的香甜没有腥味。至于是不是够高，表面一点不能开裂是没有必要纠结的。
   烘焙这条路很长，欢迎大家边走边讨论😊，恶意抬杠的我就不理了啊，原创码字也很累的。