浓郁蓝莓戚风

莓果类是非常特殊的水果，尤其是你想把它加到戚风里。它们会出非常多的水，导致很多大空洞。

所以想要蓝莓果肉，必须先处理它们多余的水分。想要浓郁的味道，就要把它们熬成浓稠的果酱，水分又少，浓缩的味道又得以保留。

好在最近的蓝莓不是很贵，你可以尽情地嚯嚯。

此配方参考自小沢老师的《超有料的特制戚风蛋糕》，稍做改动。

此配方适用于14cm 加高中空戚风模，
如果使用圆模，请用150°延时烘烤。

用料  

浓郁蓝莓戚风的做法  

1. 准备好你的新鲜蓝莓。

2. 蓝莓酱：蓝莓加入蓝莓重量40%糖，小火先煮出汁，小火煮到糖融化，开大火蒸发水分，然后调整到中火，小火煮至呈现微粘稠状态关火。取30g备用。

3. 蓝莓汁（蓝莓果糊）：蓝莓54克和18克水打碎成蓝莓糊，取60g备用。

4. 然后就开始愉快做戚风吧。先做蛋黄糊，将蓝莓糊，柠檬汁，玉米油，过筛的低筋面粉，用蛋抽拌匀，加入蓝莓酱，拌匀。这里柠檬汁主要为了防止蓝莓变色。

5. 加入大约3个蛋黄，蛋抽Z形拌匀，到无面粉颗粒。也可将在这一步加入。

6. 玉米淀粉，砂糖称量在一起。

7. 蛋白中诶去两滴柠檬汁，放入冻柜冻到周围薄冰。（不冷冻也要是冷藏状态）先低速打散，出粗泡第一次加糖

8. 砂糖一共分三次加入，此时为湿性发泡状态，可以加入最后一次糖。目前蛋白霜已经变得细腻，但提起打蛋头会立起尖角整体前倾。转中速继续打。

9. 这个状态已经是湿性偏干，可以转低速慢慢打，转10圈左右，抽匀蛋白提起看状态。

10. 蛋白一点点变硬挺。

11. 直立状态就好了

12. 挖一坨蛋白到蓝莓蛋黄糊，翻拌均匀。

13. 抽几下蛋白恢复状态，将蛋黄糊整个倒回剩余蛋白，翻拌均匀。面糊状态是有堆叠感的。

14. 入模，立刻放入已经预热的170°烤箱（风炉用150°），烘烤约40-45min。

15. 出炉后震一下，立马倒扣晾晾，完全晾晾至室温后脱模。倒扣晾晾让戚风组织形成且稳定。

16. 切开后内心有真实的蓝莓果肉，因为同时加了蓝莓汁和蓝莓酱，蓝莓香气非常浓郁。柠檬汁使得蛋糕烘烤后颜色也依旧好看。表面只需香缇奶油简单点缀，就非常好吃了。