戚风蛋糕 (附超详细步骤)
蛋白打发的测试方法如下图,就是筷子到处试试,都是直立不倒的状态才ok。
蛋白打发是关键!其实这种不粘的模具并不适合戚风长高。并且我这个模具底下还有透气孔,于是我放了油纸,没想到效果这么赞👍 所以还是蛋白打发到位很重要。
新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重,打发会变得困难,此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋,中和碱性,使蛋清顺利打发。
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 40克 |
低粉 | 85克 |
玉米油 | 40克 |
细砂糖 | 50克 |
450克面包模具 | 1个 |
戚风蛋糕 (附超详细步骤)的做法
准备材料,称重。西点比例很重要,一定要称重,不要随意发挥。
蛋黄蛋清分离。
分离完成。
打蛋器高速打发,很快就会出鱼眼泡沫。如果打了几分钟发现不对,就不要继续了,可以改成海绵蛋糕配方。
蛋白打发不了一般两种原因,一是混进了蛋黄或者水,油。
还有一种其实是鸡蛋不新鲜,尤其各种土鸡蛋很容易打发不了。市售那种一般的鸡蛋反倒基本没问题。继续打发,分二到三次加糖。我用的糖很少,不想太甜。
打发至这种状态即可。
检验的标准就是筷子到处插插,直立不倒才可以。
蛋黄里依次加入牛奶,油,剩下的糖,搅拌均匀即可。
加入过筛后面粉。翻拌的手法。
加入三分之一蛋白,翻拌均匀。
再加入剩下的蛋白,翻拌成功后的面糊不会很快消泡。
烤箱大的话我一般做两盘。
倒入两个模具。
烤箱170℃烤30分钟即可。先设定30分钟,最后观察蛋糕的状态,用筷子插进去不粘连即可。
成品。
极致的松软和细腻。
也可以用面包机和面包模具,用少量油纸铺一层,挡住那些小孔,有烤箱的用模具即可。
面糊倒入,震出气泡。
放入预热好的面包机,用烘烤功能,50分钟。
长条小模具,分三次烤,每次两盒,30分钟。剩下的冰箱冷藏。
或者不锈钢小碗一个。用筷子插入,看看没有粘东西说明烤熟了。
事实证明,只要打发到位,一点油纸也不能阻挡长高。实际上应该用无涂层的模具才对。我工具有限,不过效果没问题。
看看完美的切片。
再看。
法式海绵蛋糕配方。
这个比较不会做坏。
小烤箱下层,170℃,25分钟。看看不行的话再加3-5分钟。这个时间一定要根据自己的烤箱时间调整。
烤盘下层170℃,15分钟,换上层10-15分钟,中间翻面。