抹茶拿铁烫面戚风蛋糕
我很喜欢吃抹茶雪糕和抹茶拿铁的味道🍵😋。按自己喜欢的口味和操作顺手的方法调整出来的食谱,记录自用,也分享给有兴趣的厨友们。
模具:直径7寸高3.5寸烟囱模
用料
鸡蛋 | 5个(带壳55克/个) |
玉米油 | 50克 |
炼奶 | 40克 |
牛奶 | 50克 |
低筋面粉 | 76克 |
抹茶粉 | 4克(2茶匙) |
细砂糖 | 60克 |
塔塔粉 | 1/4 茶匙 |
抹茶拿铁烫面戚风蛋糕的做法
鸡蛋分开蛋白和蛋黄,材料称量好之后,烤箱160度(310F)预热。
油用中小火加热到出现油纹,65-70度左右一次倒入低粉和抹茶粉快速搅拌均匀。然后加入牛奶、炼奶和蛋黄拌匀。
拌均匀后的蛋黄糊如视频中的状态,用刮刀捞起来徐徐滑落会形成皱褶,面糊可以写8字然后缓慢散开。
如果你面糊比这个稠,可能是油温过高了或者面粉的吸水性比较强,可以适当添加5-10克牛奶去调节。
**做好的蛋黄糊坐40度
温水保温,可以避免混合蛋白霜的时候消泡。打发蛋白的糖分三次下,塔塔粉和第一次的糖一起加入蛋白打发,最终打发状态是硬性发泡,即打蛋头能拉出直立的小尖角。
先取1/3蛋白霜与蛋黄糊大至翻拌均匀。
然后再倒入余下的蛋白霜中继续翻拌均匀。
面糊倒入模具后大约8分满,用两个大拇指压着烟囱然后轻震两下模具去除大气泡。
模具放入烤箱中下层(我的美式烤箱是中层),烤温调到150度C(300F),烤50-55分钟。
我喜欢在表面划线,让蛋糕裂得漂亮,不划线就让它自然裂开也行。
我的操作记录:155度(310F)烤8分钟,Broil Low 2分钟至表面结皮。取出蛋糕用锋利的小刀在表面轻轻割划出均等的线条。每划一刀擦干净刀子再划下一刀,这个过程动作要快,尽量在1分钟内完成,以免蛋糕面糊消泡。然后放回烤箱中层继续150度(300F)烘烤45分钟。关火 Broil Low 1分钟后出炉。
**各家烤箱性能不同,请自行调整烤温和时间。冬天要再提高10度预热烤箱。蛋糕出炉后立马在桌上重敲一下震出热气,然后倒扣晾凉至少2小时后再脱模,才不会缩腰。
这是蛋糕倒扣晾凉了2小时之后倒回来的样子。要烤熟透再出炉,蛋糕才不会回缩塌陷哦。表面按压有弹性、裂纹处也有上色,看起来是干燥的才算是烤熟透。
脱模后很挺拔。我喜欢徒手脱模的方法,边圈比较漂亮。也可以用小刀沿着边圈划一圈,脱模后刮掉外围的蛋糕屑。
底部平整不凹陷。如果底部凹陷了是因为底火不足,要适当调高底火温度。
我的美式大烤箱不能分开调节上下火,所以放在中层烤就不凹底了。完美脱模(我自己觉得😆)
喜欢这一抹青青的绿色。
气孔均匀,口感湿润。
组织松软,很有弹性。
我用的抹茶粉是图中这个,给大家参考。颜色很正,做出来的蛋糕抹茶味道清香而不苦涩。
小贴士
如果鸡蛋带壳重量在60-65克/个的话,用4个就够了。装蛋白的盆一定要无水无油,否则会影响蛋白打发。
蛋白一定要打发至干性发泡,能拉出短小直立的小尖角,蛋糕才不会凹底。
塔塔粉的作用是稳定蛋白,没有的话可以用白醋或者柠檬汁代替。
这个食谱也可以做成8寸的圆模,烤温和时间一样。