热带水果慕斯

用料  

热带水果慕斯的做法  

1. 百香果凤梨果酱
   1.将凤梨丁   香草荚   水  细砂糖（35g的）混合锅中煮沸，然后小火把水分熬干
   2.将凤梨果蓉   百香果果蓉  加入1中
   3.细砂糖 果胶混合  
   4.把2加热45° 加入3  一定要边搅拌边加入
   放入直径五cm   高2cm的模具中
   每个20g
   模具地下要贴保鲜膜，周围贴玻璃纸

2. 杏仁比斯基
   （蛋白遇水遇油会快速消泡，而因为需要口感更加顺滑而加入黄油，为了避免两者冲突应快速泛拌搅匀，然后烘烤，防止消泡。）
   1.黄油化开（约35°）
   2.蛋黄   全蛋 砂糖（50克）  盐   杏仁粉（过筛）  用球浆高速打发
   3蛋白   砂糖（35g）中速打发硬性
   4.把3加入4中用刮刀翻拌均匀，后加入低筋面粉
   5.把化好的黄油（35°）先加入一小部分4后再全部倒入4中，搅拌均匀即可，不能过分搅拌
   6.平铺在油布上，厚度约8毫米
   风炉180°   10min
   

3. 淋面
   1.45g水➕吉利丁泡软
   2.56g水➕砂糖➕葡萄糖浆 混合 用中小火
   糖化开后再达到100°以上 （不然会使淋面过于稠）
   100°左右加入吉利丁，完全化开后，冲入白巧克力中，均质机打均，加入炼乳，加入白色色粉打均匀
   贴面冷藏保存
   

4. 香草椰子青柠打发甘纳许
   1.牛奶加热（80°左右）加入青柠檬皮，焖五分钟，后过滤（沥干）加入淡奶油，回温（80°左右）加入吉利丁，冲入白巧搅拌均匀。
   2.1中均质均匀后，加入香草籽和椰子果蓉后均质，贴面冷藏（6-8小时）
   3.打发7成，有可以摇晃的尖角
   4.灌模，挂边，放夹心（3g左右）
   
   

5. 塔型模具
   底部保鲜膜封好，周围约3㎝高的慕斯围边，灌入打发甘纳许，然后挂边放入1中的夹心，在灌入打发甘纳许，最后用杏仁比斯基填满