热带水果挞

沙布列饼底（共：386克）

131 克……面粉#1

 37 克……全蛋

 23 克……杏仁粉

 90 克……黄油

 60 克……糖粉

 45 克……面粉#2

适量克……盐

制作：

1、将软化的黄油与盐、糖粉、杏仁粉、全蛋、可可粉和面粉#2混合搅拌均匀，不要过度搅打。

2、混匀后，快速将面粉#1加入混匀，冷藏。

3、擀压成2.5cm片状并裁切为圆形，入烤箱以150-160℃烘烤约8分钟。



热带水果奶油（共：900克）

120 克……淡奶油

 80 克……百香果果茸

 80 克……青柠檬汁

 80 克……芒果果茸

 40 克……橙汁

 80 克……蛋黄

400 克……白巧克力

 20 克……可可脂

制作：

1、将淡奶油、百香果果茸、青柠檬汁、芒果果茸、橙汁和蛋黄混合加热制成英式奶酱。

2、趁热过滤与融化的巧克力和可可脂混合搅拌（类似制作甘纳许）乳化至顺滑状态。

3、充分乳化后，搅拌后使用（注意不要搅入气泡），最佳使用温度为35℃。



芒果果酱夹心（共：237克）

161 克……芒果果茸

 15 克……葡萄糖粉

   3 克……NH果胶

   2 克……吉利丁

 10 克……水

 30 克……细砂糖#1

   6 克……细砂糖#2

 10 克……青柠檬果汁

制作：

1、将细砂糖#1与NH果胶粉混合拌匀。

2、将芒果果茸、葡萄糖和细砂糖#2混合加热至40℃。

3、将“步骤1”加入，搅拌并煮沸，然后将提前冰水泡软的吉利丁片和青柠檬汁加入搅拌均匀。

4、倒入迷你半球形硅胶模具内，冷冻。



瑞士蛋白霜（共：700克）

200 克……蛋白

100 克……椰蓉

400 克……细砂糖

制作：

1、将蛋白和细砂糖放入小盆中，置于热水浴上至砂糖完全融化。

2、倒入搅拌机内用球桨打发至温度降温室温。

3、装入裱花袋，用圆形花嘴在硅胶烤垫上挤成水滴状，并撒适量椰蓉。

4、入烤箱以80℃烘烤约1小时。



柠檬色镜面淋面【共：1594克】

150 克……水#1

200 克……细砂糖

250 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

 18 克……吉利丁粉

 90 克……冷水#2

300 克……白巧克力

 50 克……可可脂

300 克……镜面果胶

 30 克……水#3


   6 克……黄色色素（天然）

步骤：

1、将水#1、细砂糖、葡萄糖浆和炼乳加热煮沸，加入吉利丁液（吉利丁粉+冰水#2）。

2、将白巧克力和可可脂水浴或微波融化。

3、另外将镜面果胶与水#3混合加热。

4、全部倒入量杯中，用手持均质机充分搅拌乳化，再将色素加入搅拌均匀。



组装&装饰

1、半球形硅胶模具内挤入“热带水果奶油”约1/2满，放入冷冻脱模的迷你半球形“芒果果酱”，在继续挤满“热带水果奶油”，冷冻。

2、脱模，淋“柠檬色镜面淋面”，沥掉边缘多余的淋面后，放在圆形“沙布列饼底”上。

3、将水滴形“瑞士蛋白霜”环绕粘贴在底部周围。

图片

用料  

热带水果挞的做法  

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