做面包的经验小分享
面包看似简单,却步步关联。每一步都不能出错,一部错了就毁了几个小时的心血。
冬天的问题:发酵
夏天的问题:面温
看了一些书,上了一些课,把自己总结出来的一些小经验分享出来,希望能帮助到你们。(我也不是专业老师,纯交流,不喜请自动关闭页面,谢谢……)
用料
高筋面粉 | 昭和 |
做面包的经验小分享的做法
加入黄油的时机:通常是能拉出薄膜,破洞边缘有锯齿,就可以加入了。(过早加入会影响膜的生成,太晚加入,会有可能出现黄油未吸收均匀就达到手套膜状态。)
加入的黄油一定要室温软化,这样才容易混合均匀,混合时用低中速,直到黄油吸收完全再转高速(如果一开始就高速,容易导致面温过高,又或者一部分吸收了黄油,而一部分还是没有吸收黄油,导致成膜不均匀
使用厨师机打面也不是一步省事,需要不断整理面团→如图挂在勾上顶部的面团需要刮下来,再开机打面,一直到不再挂在上面(这样能更快的把面打好,也更均匀)
打好的面温控制在26度左右出缸最好。夏天建议用水合法,冷藏中种法,同时还要绑冰袋。我试过室温30度,尽管面团水合冷藏了一夜,但不绑冰袋打面15分钟,面团温度就26.5度了。
一发27度,夏天可以室温(太热的话需要放阴凉的地方。)冬天建议用发酵箱。恒定的发酵温度对面团才是好的。
一发状态判断:表面撒点干粉,然后搓下去,洞口周边不会马上回缩,面团也不会塌陷即可。(中种法不适合这个判断方式哦。)
吐司推荐2次擀卷,更细腻(一擀口感比较弹性,2擀更松软)第一次推荐用排气棍
第二次推荐用木棍,表面更光滑。
二发我是用32-33度,以前也试过35.38,但后来发现,鲜酵母二发温度不需要太高。干酵母则35度左右更好(因为干酵母活性没有鲜酵母好。)
烘烤时间,我用低糖吐司盒25-27分钟内,普通吐司盒32-35分钟(如果不上色,建议下次在这个时间内提高温度,去磨合,而不是一味的延长时间,烤越久面包水分蒸发越多,口感会差点。)
吐司要放凉了再切,热切容易变形,切面也不好看。水量大的凉后微凹,表面打皱是正常的。我吐司做的是生吐司。