面包里的万变大法-中种法

经常有人问我什么是中种法，什么是水合法，什么是隔夜冷藏发酵法，什么是汤种法？还有液种法，老面法😓对于一开始接触面包不太了解的人来说，各种法就是像万变大法，别和我说，我都分不清楚😆因为面包的制作法太多了，但是中种法却是比较常见和使用频率比较高的操作方法。今天就整理了一下中种法的一些问题，希望对大家有所帮助。建议面包操作可以从一种法来多操作几次，摸索出自己的套路再来更换方便，而新手就建议使用直接法就好了~

用料  

面包里的万变大法-中种法的做法  

1. 中种法和水合法有什么区别？
   答：最大的区别是中种法中的中种面团要放酵母，水合法是不加入酵母的。

2. 什么是中种法？
   答：先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后，再和剩余材料搅拌、发酵的两段式（中种面团要提前发酵一次，然后和主面团一起再发酵一次，此为两段式）面包制作方法。

3. 中种法里面有什么材料？
   
   答：高筋面粉、酵母、水，不可以有的是油脂类，例黄油，橄榄油等。
   奶粉、淡奶油、鸡蛋这些可以不放，糖可以放一些，因为糖可以帮助酵母发酵

4. 中种法如何操作？
   答：将高筋面粉，酵母，水，搅拌均匀后冷藏发酵一晚（12-18小时）即是中种面团

5. 中种法如何与直接法转换？
   
   答：先将直接法的材料分成中种面团和主面团；
   中种面团中面粉的量根据制作百分之多少的中种面团来定，如果是70%中种，那么就放全部面粉的70%到中种面团中；
   中种面团中酵母的量根据中种面团中面粉的量来定，酵母量为粉量的1%；
   中种面团中水的用量最好和直接法配方中的含水量一致；
   除了中种面团里的材料之外，直接法中的剩余材料的全部放到主面团里；

6. 中种法有什么优点？
   
   1️⃣由于面团经过比较长时间的发酵和两次搅拌，整体的延展性更好，而做出的面包成品老化速度较慢，一定程度增加了保存性，且组织看起来比直接法组织更绵密。

7. 2️⃣中种面团制作简单，更好的节省时间，只需把材料搅拌成团即可，面包房师傅都会采用中种法，有效合理的处理分段发酵安排不同面包的制作时间，更高效；

8. 3️⃣之前也有老师提过，中种法制作更适合用干酵母，因为即发干酵母的发酵高峰在第4-5次发酵（面团每次松弛都是发酵的过程，所以面包制作中有4-5次发酵过程），用在多次排气，长时间发酵的面团上更能充分发挥即发干酵母的优势。而家庭烘焙更多是使用即发干酵母制作。

9. 中种法有什么添加比例的要求？
   中种的使用比例在50~100%，50%中种是指中种面粉量占配方总量的50%，依次类推；100%就是把配方中所有的面粉制作成中种；

小贴士

👆想不到有什么特别的点，唯一需要注意的就是发酵时间尽量控制在14-18小时，如果太久可能造成发酵过度引起的酸气，如果一不小心发酵过度了，只能当做老面使用了；
👆中法通常在吐司里面使用也比较多，延缓面团老化，丰富口感起着比较重要的作用；
吐司问题总结：


面包馅料的处理：


面包的吃法保存：


柔软拉丝的椰香吐司：


布里修欧吐司：