从生栗子开始做蒙布朗Mont-Blanc
做之前看了很多方子,都是用的成品栗子泥和糖渍栗子,但我不想花钱(穷×),所以自己买了13块钱的去壳栗子做日式涩皮煮。也没有特意买裱花嘴,用的新手套装里的小草裱花嘴。
在传统配方的基础上添加了大量的朗姆酒和香草膏增加风味。配方可以做4个费南雪模具,包含生奶油、奶香栗子蓉、黄油塔皮、法兰奇巴尼(杏仁奶馅)和栗子果肉五个部分。塔皮和馅儿用的之前做饼干和国王饼剩下的,这里就没有详细写。
‘白格儿的法式甜点练习记录合集’指路:
用料
‘涩皮煮’ | |
去壳栗子 | 316克 |
水A | 适量 |
小苏打 | 2.3克 |
水B | 225克 |
白砂糖 | 195克 |
香草膏 | 5-10克 |
朗姆酒 | 12克 |
‘塔皮’ | 链接见步骤4 |
‘法兰奇巴尼’ | 链接见步骤10 |
‘栗子泥’ | |
涩皮煮 | 100克 |
黄油 | 25克 |
‘生奶油’ | |
淡奶油 | 60克 |
白砂糖 | 5克 |
朗姆酒 | 5克 |
从生栗子开始做蒙布朗Mont-Blanc的做法
涩皮煮:去壳栗子放入奶锅中,小苏打和没过栗子的水,大火煮沸后继续煮15分钟
煮好的栗子冲冷水,轻轻搓掉绒毛,用牙签挑去栗筋(两种方法找栗筋:一看 颜色深的地方;二摸 比其他地方硬)像挑虾线一样,插进去往外一挑整根就起来了
处理好的栗子放回奶锅中,加水B、糖和香草膏,大火煮开后转小火煮30分钟,放凉后加入朗姆酒
费南雪模具抹油,将塔皮铺进模具后修整边缘,牙签戳孔,冷冻过夜。塔皮用的饼干面团
第二天发现涩皮煮栗子变硬了,所以重新加热了15分钟。煮软后挑出4个做内馅和装饰(切成24小块)
剩余部分全部倒入破壁机,加适量水,打成细腻的泥状,过筛入锅中小火加热
一边看电视剧一边翻炒,炒到开始吐泡泡时分两次加入黄油,炒至基本不粘刮刀(大概需要一集电视剧的时间),盛出放凉
塔皮放烘焙纸和重豆,放入170℃预热的烤箱,烤20分钟,烤好后撤掉重豆,再放回烤箱烤5分钟
刷一层蛋白,再烤3分钟(可以防止底部变软)
放凉后填入杏仁奶馅(),160℃烤20分钟
TOPPING1:取100克栗子泥,加入25克软化黄油(烤箱50℃烤10分钟),搅拌均匀后装入裱花袋
TOPPING2:将糖和朗姆酒加入淡奶油打发至九分发,装入裱花袋。在冷却后的塔底上挤一层淡奶油,放上涩皮煮块
再挤一层奶油盖住,用刮刀稍微刮平
挤上栗子泥。百分百爆袋,多准备几个裱花袋,我用了四个。(小技巧:左手紧紧捏住裱花嘴,挤的时候左手向上用力怼,可以稍微减慢爆袋的速度)
最后放上涩皮煮块和金箔就可以吃啦