马卡龙夹馅之罗勒柠檬酱
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集消耗蛋黄和快手好记于一身的方子。
改自Christophe Felder《法式烘焙教课书》中的罗勒柠檬马卡龙。就一款法式馅料来说,算是非常不甜的了,CF似乎很理解亚洲人的口味呢。
作为马卡龙夹馅,柠檬配黄油似乎比柠檬配奶油奶酪更合适,前者兼有黄油的浓郁和柠檬的清新,后者则仅余死酸死甜,半点奶香也无。
没觉得罗勒有特别提味之处,吃个新鲜,感觉柠檬酱加罗勒就和炒青菜放葱蒜一样,习惯而已。
约30个4cm直径马卡龙。
用料
柠檬汁 | 100g |
细砂糖 | 100g |
蛋黄 | 100g |
黄油 | 100g |
吉利丁片 | 2.5g |
罗勒叶 | 10片 |
马卡龙夹馅之罗勒柠檬酱的做法
吉利丁片冷水浸软。
柠檬汁+细砂糖+蛋黄入奶锅,边小火加热边搅拌,至略有纹路。
离火,加撕碎的罗勒叶。
继续加热并搅拌至浓稠的卡仕达酱状。
离火,加挤干水的吉利丁片,搅匀。
过滤(可选),我懒,省了。
加小块黄油,利用余热融化黄油,搅拌至乳化均匀。
手持式搅拌机搅匀。
注1:若不过滤,此步骤再怎么搅都会有罗勒叶残留,介意的同学请过滤。一次性裱花袋放在量杯里,把近乎液态的罗勒柠檬酱倒进去,量杯和裱花袋一起放冰箱。
凝固至半固态(约一小时)后取出,挤馅。
小贴士
封面图的粉色马卡龙用的dr的番茄红,黄色用的香法露的柠檬黄。
感觉香法露色粉的耐热性和溶解性都好于dr,dr的一些组合色,如紫色,加在蛋白里,怎么打都会有红蓝混色残留。