鸡汤抄手VS龙抄手
龙抄手在成都小吃中大名鼎鼎,来成都吃小吃,不吃龙抄手好像总有遗憾似的。
龙抄手其实没有什么了不得的核心技术,皮薄、馅嫩、汤鲜,好的馄饨都是这样。龙抄手的真正核心技术是敬业的精神——当年即使在成都春熙路这样的商业中心地段,依然坚持精益求精,把抄手做到极致。
龙抄手现在如何我们不去管他,我们在家自己做抄手是可以精益求精的,可以按照龙抄手的传统工艺,一样做出好味道的抄手来。
首先是抄手皮。揉面功夫好的可以自己做抄手皮,据龙抄手的老师傅介绍,以前龙抄手手工做的皮,多少面粉做1千张我记不住了,只记得张张薄如纸、韧如绸(貌似我在龙抄手从未吃到过这样薄的抄手皮)。嫌麻烦的可以买机制馄饨皮,讲究一点可在某宝买超薄的港式云吞皮也是好办法。我买的机制馄饨皮,口感也很好的。
馅就要靠自己了,这也是关键,简单讲,就是加足水、搅上劲,味道按配比来就行了。
汤建议用清炖的鸡汤,既鲜也清淡,味也鲜,还能突出抄手本味。
做好这三步,恭喜您,省下了几千元到成都的飞机票,在家就能享用地道成都风味的鸡汤抄手了。但愿亲们再到成都的时候,不要对我们众多小吃店的抄手不屑一顾,让我们的小吃店失业了😜。
用料
猪肉 | 250克 |
抄手皮(馄饨皮) | 500克 |
鸡汤 | 200克 |
葱 | 15克 |
姜 | 8克 |
料酒 | 2克 |
白胡椒粉 | 3克 |
味精 | 1克 |
盐 | 6克 |
芝麻油 | 1克 |
鸡蛋 | 1个 |
水 | 50克 |
鸡汤抄手VS龙抄手的做法
选择去皮猪夹缝肉250,洗净。
剔除筋膜。
放入料理机中绞碎。
葱15克、水50克放入料理机中打成葱水。
姜8克插成姜泥。
葱水、姜泥混匀后滤渣,成为葱姜水。
绞好的肉加入盐5克、白胡椒粉1克、味精1克、鸡蛋清1只、芝麻油1克、料酒2克搅拌均匀。
分三次加入葱姜水搅拌,每次顺着同一方向搅拌,肉馅吸完水后再加葱姜水继续搅拌。
把肉馅搅上劲。同一方向搅3分钟,搅上劲。
包抄手。
准备热鸡汤,打去浮油(为拍照效果这里未去油)。
煮抄手。水烧开,将抄手放入,全部浮上后即可。
装碗。以前成都小吃店的行规是每10个抄手装1小碗,算1两,现在没规矩了,有9个1碗的,最少还有6个1碗的,自己吃,还是足量10个吧😜。
加入鸡汤,盐、白胡椒粉、香葱即可。
小贴士
1、肉馅买绞肉也可,搅上劲做的馄饨都好吃。
2、搅肉馅时加水很重要,多次慢慢加。
3、不用鸡汤,加入红油、生抽等就是红油抄手,在成都与原汤抄手是齐名的。