地方小吃-用“肉”来包肉的肉燕

为你而做【第二弹】
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最近应很多厨友的要求
为大家做想做而又不会做的菜谱
上次做了非常Q弹的瘦肉丸
有同学反应那就顺带把肉燕做了吧
其实肉燕还是挺难的
没有想象的那么简单
但这不会是我们止步的理由
若要了解肉燕的话
那就要从一座小镇说起
浙南的东海之滨，
一座矿山集镇——矾山镇孕育在群山环抱之中。
矾山镇盛产明矾，
因此矾山镇被誉为“世界矾都”。
同时还藏着一种享誉大江南北的美味小吃——肉燕。
一直以来，
矾山肉燕传承手工制作工艺，与文化完美结合，
用料地道，工序复杂，一般人很少会做的。
于是乎頭露与小伙伴一起研究一周才做出的燕皮，
确实非常的考验技术。

一起来看看

用料  

地方小吃-用“肉”来包肉的肉燕的做法  

1. 頭露-自制肉燕

2. 选料。新鲜的精选本地猪后腿精肉，猪肉剔除筋膜只留瘦肉，切成小块洗净。

3. 打蓉。古老的手法是通过捶打得来的，但技艺有限，我们选择破壁机，把肉放入破壁机，加入盐，鸡精，米浆（熟米饭和水1:1兑在一起），生抽一起打成蓉泥状。

4. 揉面。在打好的肉里撒上番薯淀粉，继续不断的揉捏，直至肉与番薯粉完全融合。

5. 擀皮。台面撒少量淀粉，用擀面杖敲开肉团。将肉慢慢的擀开，如果单片擀开难度太大，可一分四，分批次擀薄。一边擀一边撒粉。保证肉不会粘在台面上。厚薄度控制在0.1cm左右、当然也可以更薄。

6. 折叠。将肉皮折叠成长方条。（边角会有点不完整，可以直接去除）

7. 切制。切成长方片，如果还觉得有点厚可以再擀一下，抖掉多余干粉待用。

8. 调馅。五花肉末100g、加入盐1g、料酒2g、酱油2g、蚝油3g、麻油1g，一起搅打上劲待用。

9. 成型。取少量包入在肉燕皮里。卷成起来两头收紧即可。

10. 煮制。锅中烧开水，入肉燕煮制起浮，肉皮呈现半透明状态即可。加入辅料：开水100g，加入盐1g，米醋、紫菜，香菜一起和开水冲食。

11. 趁热食用。

12. 储存。
    ① 生肉燕皮的储存：撒粉后叠在一起冷冻，用时解冻使用。
    ② 生肉燕储存：直接分成12个1份冷冻储存。用时无需解冻直接沸水煮熟。
    ③ 熟肉燕储存：煮熟后沥干水分，冷藏保鲜，24小时内食用完毕。

小贴士

1.猪肉要打成细蓉状，一抹就化开的那种，否则无法擀皮。肉筋一定要完全去除，否则切制时会有筋膜无法切断，影响成品。
2.擀皮时要慢慢擀开，一次性擀大肉片会裂开，注意撒粉防粘。
3.红薯淀粉质地比较细滑，黏性也比较好。煮熟的肉燕皮会呈透明状，口感带有弹性。
4.如果没有红薯淀粉，可以用马铃薯淀粉来代替，绝对不能用玉米淀粉。
5.加入米浆是为了增减粘性，也可不加。
6.燕皮如果擀不薄就不勉强，可以慢慢练习提高水平。
7.小苏打是必须要加的，它可以增加面团的粘性和弹性。小苏打的加入量为猪肉的1%，它与番薯淀粉混合均匀后加入到肉中。
8.肉皮不用时应该用保鲜膜盖起来，否则容易干掉不好包馅。
9.切剩的边角料可以直接烫熟凉拌或者烫火锅。