百搭戚風

180預熱 150 35分鐘
後蛋法

用料  

百搭戚風的做法  

1. 1⃣️蛋黃蛋白分離 蛋白冷藏備用
       低粉過篩

2. 2⃣️先蛋黃糊製作
   水油加糖乳化
   篩入低粉
   加入蛋黃（後蛋法麪糊更細膩也好攪拌）
   全部“Z”字型攪拌均勻

3. 3⃣️蛋白霜製作
   分三次加入白糖（製作前也可加幾滴檸檬汁或者白醋去腥，沒有可不加，問題不大）
   直到拉出尖角為打發完成
   最後低速垂直打20秒左右去除大起泡
   

4. 4⃣️ 混合蛋黃糊和蛋白霜
   取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊攪拌（兩者濃稠質地不一樣，先少量混合方便攪拌不易消泡）
   再將兩者混合（手法參考小島攪拌法 ）

5. 5⃣️ 蛋糕胚上升至最高點觀察顏色變化
   最後胚子微微下降説明已經熟了
   拿出時先輕震一下去氣泡
   再倒扣

小貼士

注意：烤戚風中途不可開門，戚風組織比較柔弱，開門導致內腔温度急劇下降，會回縮