【嬰幼兒輔食】你為什麼做不好蛋清果蔬溶豆？真有那麼難嗎？

來源：美味食譜館 2.01W

一些人剛接觸做溶豆，跟着菜譜做卻老是一灘水，或者烤不好，今天詳盡給你們講透徹，我的幾個高手朋友，活都忙不過來，哪有時間來【下廚房】發文，要麼交培訓費給你實訓點訣。我今天從原理到實際操作給你們來一遍。

     1，首先你要明白打發蛋白霜的原     理你才能應用自如，按規律操作，不被人愚弄和忽悠，有好些文章看得你眼花繚亂，不知所云，看我的文章少走彎路。　　蛋白打發原理：

　　“打發”其實就是物理打發蛋白。通過攪打使得空氣充入蛋白，從而體積膨脹象發起來一樣。我們之所以打發蛋白，其目的就是為了在漿料裏的發泡使溶豆變的蓬鬆，那麼看似液體的蛋白，又為什麼會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在於減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白後可以產生泡沫，增加表面積從而膨脹開來；粘液蛋白呢，則是使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣能夠被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空氣進入後蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護膜以保證空氣不會漏出去。

蛋清裏面87%是水13%是蛋白質，黏液蛋白組成親水基團，球蛋白組成疏水基團，疏水基團末打發前龜縮捲曲在蛋清裏，能過攪打，空氣氣流不停進入蛋液，疏水基團願意在空氣裏生存，捲曲的分子成羣結隊去環抱空氣，親水基團又給它們提供保護膜，隨着打蛋頭不停攪打，泡沫越來越多，結構越來越細密，組成為奶油狀態。氣流的不停的快速進入，拉伸出原來龜縮的疏水蛋白鏈，加之親水蛋白分子的蜂擁保護，體積越來越大。膨脹越來越高。

    打蛋頭的設計也是非常好的，它的中心形成旋轉氣流，幫助把疏水基團拉出來。

      具體到打法：先超低速打一會，再逐步提速，讓蛋白分子適應一會，逐步加大打入空氣，一直打到最高速，這個過程大約兩分鐘，視蛋清量的不同，增減時間，大泡出現後，持續高速打，到奶油狀態有紋路時調為中速打，這樣打下去越來越細膩，不時提起打蛋頭觀察，大彎鈎適合做慕斯蛋糕，中彎鈎適合做蛋卷和天使蛋糕，小彎鈎適合戚風蛋糕和海綿蛋糕，直尖適合做溶豆，小尖尖離打發過度差不離了，趕快住手，做溶豆還行。
    一旦打過頭了，就崩潰了，沒有起死回生的辦法，加蛋清也不能挽回，拿去做湯料。

開始是魚眼大泡包裹，經快速攪打變成小泡，再攪打就是乳狀，再攪打就是蛋白霜，過渡就是消泡，變成水，而且消泡後不能起死回生，就像一次性用品一樣，沒有反覆的過程，
   不能用低速，蛋清一旦慢速或停打它自身消泡就很快，你跑不贏消泡速度，你就敗了，你不信用低速打，下面越來越濕潤，過一會全部是一灘水。你不要被別人去忽悠去愚弄，這個社會説良心話説真話的越來越少了。
     攪打的時候與蛋白分子磨擦會產生熱量也會消泡，温度低消泡相對慢一點，這就是冷凍蛋清的原因。
  由於蛋清含87%的水，13%的固體及蛋白質，這麼大的含水量使它自身又不停消泡，所以操作要快，不要慢悠悠，那些叫嚷低速打發的人是在忽悠愚弄你，是沒有真正的搞懂。
      為什麼要攪打成直立的尖尖，就是要打成硬性發泡，使溶豆蓬鬆，入口即化，小孩沒有什麼牙齒。
    打蛋盆能用銅質最好，沒有就用不鏽鋼的，那些瓷的塑料的玻璃的就不要用，玻璃太光滑掛不住蛋清。
     蛋白呈鹼性，打發前先放入檸檬汁，對打發的穩定性有好處，沒有就用白醋，白醋效果更好。
      做溶豆一般不放糖，因為天然果汁蔬泥就帶有甜昧，加糖主要是做蛋糕用，放糖不是起步放也不是後放，應在魚眼泡放一次，小泡放一次，小泡消失初步像乳液放最後一次，為的是讓糖漿保護泡沫，放太早打發不充分，放晚了影響穩定性。
     放糖不是撒在中心，而是沿邊緣放。
   雞蛋新鮮打發得最好，打蛋清最好温度20度±3，冷藏的雞蛋易於分離蛋黃，冷藏的蛋清可以幫助減緩消泡。夏天可以冷凍成冰碴打。
    打蛋盆無水無油，主要是無油無蛋黃，有丁點水可照常打發，蛋清放冰箱冷藏蒸發其水份，打發得更好。
     蛋類品種繁多，但適合打發的唯獨雞蛋，鴨蛋鳥蛋都不行，只有雞蛋有那點球蛋白。

   2，講配方比例     經典配方是：蛋清70克，糖6克，澱粉12克，奶粉24克，果汁15至20克。
       我今天要告訴你的是沒有固定配方，但有大致比例，以蛋清為標本，其它添加物最好不超過蛋清總量，蛋清70克，添加材料總和限制在70克以內，不知道你聽懂沒有,蛋清可以1：1承重，但做出來不是很漂亮，你配1：0.8或配1：0.9都行。蛋清為100，澱粉奶粉果泥果汁加起來為80～90克即可。
     糖可加，可不加，你是給6個月以上至2歲寶寶吃的，寶媽多數反對加糖，澱粉<果泥<奶粉這是比例順序。
    下面給個比例關係你們，你們根據自己用的蛋清總量和你的具體果泥情況來計算。

用料

蛋清	為計算標本，就是100%
檸檬汁	1%～1.5%也就是幾滴
澱粉	15%～17%
果泥	25%～35%
奶粉	35%

【嬰幼兒輔食】你為什麼做不好蛋清果蔬溶豆？真有那麼難嗎？的做法

首先清洗雞蛋，買回來上面有雞糞和雜菌，清洗後擦乾淨，以免磕蛋殼造成污染，賣給別人的溶豆更要講究。
不要相信什麼土雞蛋，除非你自家散養的雞，巿場上土雞蛋是餵雞時加的化工色素蘇丹紅和斑暓黃，，對人體的健康不利，沒有了底線，什麼都可以做。斑暓黃害人，別去交智商税。
敲開雞蛋打入小碗，散黃蛋就廢棄，新鮮的倒入大碗，然後一個個撈出來，蛋清就分離了，那個分離器沒有用的，戴一次性手套撈方便快捷。
蛋清放冰箱冷凍，蛋黃常温保存，用來做蛋黃溶豆。
準備果蔬泥，菠菜去梗留葉洗淨，焯水去草酸，放料理機打成泥，火龍果用密寶，很小，顏色鮮豔，切丁用乾淨棉紗布過濾出黑籽，南瓜切片蒸熟打成泥。
紅蘿蔔放料理機處理成泥。
檸檬擠汁備用，中和蛋白鹼性，給嬰幼兒不要用白醋，這是忠告。
蛋清放冰箱冷凍成表面有冰碴拿出來打，冷凍的目的是消泡慢一點，滴入兩滴檸檬汁，由最低速打到最高速。前面講過了。
為什麼一些人失敗,關鍵是蛋清打發不好，目標：硬性發泡；方法：要野蠻，要高速為主，轉圈打還要來回打，要翻箱倒櫃似的打，不留餘地和死角，沿邊打中間打掏底打，這樣才全面均勻，千萬不可温良恭儉讓，柔情似水，那永遠都打發不好。
     打蛋白霜的手法應該是轉圈打是一般打法，來回打也很重要，才能打得均勻，你平常做雞蛋炒番茄打雞蛋時，只有來回反覆才能打勻，那是循環往復的打，這是明顯觀察得到的，你攪圈圈反而不勻，它給你躲貓咪，應該是一邊轉盆，一邊轉圈一邊來回打，各個死角都要打到，這要顛覆所有傳統打法了也顛覆所有常見打發。豬腦袋們多思考多想想。均勻是至關重要的，即使漏掉或打不到的地方，或盆的邊沿消泡就會過早，你把這些消泡的蛋白霜翻拌進去，將帶來多米諾骨牌效應，有的高手把邊沿蛋白霜扔掉，不要心疼，為了好的品質，你應該這樣做。

    我這視頻是單手打蛋，因為拍視頻，所以真正打法沒有完全展示出來。
   你要問老師傅，蛋清怎樣打得好，他給你兩字：均勻，大多數人都打得不均勻，好多視頻看得清清楚楚，一個打蛋頭就在中間晃悠，紋路很好看，那沒有用的，不能做好溶豆，做溶豆的硬性打發最後看到不是什麼漂亮紋路，而是可以堆砌的蛋白霜，用刮刀一刮拿在手裏不會掉，打蛋盆倒扣十秒紋絲不動。
打到有紋路時提起來看看，如果是小彎鈎，那就快了，小彎鈎就是濕性發泡的最後關口，適合做好蛋糕，這時你採用由高速調為中速打，也順便整理下大泡，讓蛋白霜細膩起來，不時看看，提起打蛋頭像這樣直尖就搞定了，再打就過了成了水。
邊緣打，掏底打，要有瘋狂的狠勁才能夠打好，千萬不可聽那些什麼低速打得很細膩很漂亮，你被耍了，還埋怨自己不行，你在和消泡賽跑，你跑不贏就失敗廢掉。快速打發快速擠溶豆，越是高手越爭分奪秒，教你慢速打的人是耍你玩，要你交智商税，你不動腦子想想，看那些p圖和忽悠的菜譜做下去肯定雞飛蛋打，這族羣道德徹底潰敗。
你把蛋盆倒扣，蛋白霜不掉下來就成功了。
打蛋器的調速用途在上期已經講了，用五檔六檔為主，四檔調整，不要聽那些人在那裏拚圖又胡説八道，什麼低速打發，完全狗屁不通，蛋白消泡非常快，根本不等你，冷凍蛋白有丁點作用，因為打發時，磨擦就會發熱，幾乎迅速解凍，冰碴幾秒鐘就沒了，玩打蛋清要打到硬性發泡又不能過頭，要手腳麻利，隨時查看，事前準備工作要做好，要適應快節奏。
提起打蛋頭，盆裏都有小尖尖。
果泥事先調好，我已經推薦了比例關係，不要太稀也不要太濃稠，像視頻那個狀態就行了。
這是紫薯泥
先搞一部分,1/4蛋白霜與果泥翻拌，再與全部蛋白霜翻拌，動作要輕柔還要迅速快翻，女人做這應該是得心應手的。
做溶豆就是和蛋白消泡賽跑，你跑贏了東西就做得好。
裝入裱花袋，漿料很稠，幾乎可以堆砌，就可以擠溶豆。
擠溶豆要點是一擠一提就出來了，我從沒浪費材料交學費，一做就成形，因為我知道怎樣打蛋白霜，瞎做也沒廢過。
實際操作動作比這要快很多
100度，90分鐘，三層，60分鐘時上下對調，中間一層加烘10分鐘，最好烤兩層不用管它。
從油布上把溶豆用刮板刮起來
近距離再看一遍
菠菜溶豆
火龍果菠菜紫薯匯合
溶豆入口即化
做溶豆很有巿場
做溶豆關鍵是打好蛋白霜和配比
蛋清冷凍到這程度很好打，夏天做溶豆要開空調。冬天最好做。
推薦用牛欄2段，經濟實惠，專業人士的首選。
如果成人吃用進口的任何一款脱脂奶粉都可以。
惠氏啟賦健康安全，對蛋白過敏的可以採用水解蛋白奶粉
荷蘭的愛他美2段也是好奶粉

我沒有用過國產奶粉，用過人都説消泡做不了。

      千萬不要往坑裏跳，磚家叫獸都在挖坑，你要相信蓮花青藴、板藍根能治新冠病毒，那才搞笑，死得悲慘還要幫人數錢，治不了病毒還造成毒副作用。，所謂體外實驗就是把病毒暴露在陽光下，任何病毒經不起長時間的孤立曝曬和乾燥，從沒有一款中藥通過三期臨牀驗證，也過不了fda認證。   好的蛋白霜從沒有低速能打得出來，溶豆也不是烘烤越長温度越低越好，時間長果蔬顏色蒸發掉很多，不鮮豔，真正的烘焙温度應100度往上走，食品更安全衞生，只要根據你的烤箱找到烘烤臨界點就好了，到了臨界點是可以調低温度的，毫無任何影響，這樣又快又能做出不烤糊的溶豆。有循環風的烤箱和烘箱最理想。

    講得夠詳盡了，不圖任何收益，只圖啟蒙，如果還不會就去參加培訓好了，有時間去看看加拿大的小高姐的視頻，別人那是潛心做實驗對比的，雖然沒幾個粉絲，但研究能力是出類拔萃的也是很卓越的，讓很多做烘焙和玩發酵的人茅塞頓開。
小寶貝最愛吃溶豆，男孩吃勁猛於虎。
從6個月就開始吃溶豆
各種營養均衡搭配，溶豆也是其中之一，寶貝的身高體重明顯超過一般同齡幼兒。