麪糰之水調麪糰

來源：美味食譜館 2.73W

水調麪糰，即麪粉摻水（有的加入少量食鹽、食鹼等）調製的麪糰。麪粉摻水調製時，水温不同，麪糰的性質、特點和用途隨之發生變化。因此，水調麪糰又可分為冷水面團、熱水面團和温水面團。今天，我們先來認識一下冷水面團。

用料

麪糰之水調麪糰的做法

（一）性質、特點和用途
冷水面團是用30度以下的冷水調製成的。具有組織嚴密、質地硬實、精力足、韌性強、拉力大、熟製品色白、吃口爽滑等特點。冷水面團的成團主要是蛋白質的親水性做起的作用。冷水面團適宜製作水餃、餛飩、麪條、春捲皮等。
（二）調製方法
調製冷水面團要經過下粉，參水，拌和揉搓等過程，在調製中要注意以下幾個問題：
1.水温適當。冷水面團必須使用冷水即使是冬季，也只能用30度以下的微温水，夏季不但要用冷水，還要參入少量的食鹽，防止麪糰“掉勁”。
2.使勁揉搓。冷水面團中緻密的麪筋網絡主要靠揉搓力量形成。麪粉和成團塊後要用力搗搋（chuai），反覆揉搓，直至麪糰十分光滑、不粘手為止。
3.掌握摻水比例。參水量主要根據製品需要而定，從大多數品種看麪粉和水的比例為2：1，並且要分多次摻入，防止一次吃不進而外溢。
4.靜置餳（xing）面。調製好的麪糰要用潔淨濕布蓋好防止風乾發生結皮現象，靜置一段時間（記餳面），使麪糰中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成麪筋網絡，提高麪糰的彈性和滋潤型，製出的成品也更爽口，餳面的時間一般為10到15分鐘，有的也可餳半小時左右。