鮑汁扣掌

用料  

鮑汁扣掌的做法  

1. 鵝掌用浸泡5小時，中途換水一次；拆出鵝掌小骨頭，用粗鹽搓洗，浸泡30分鐘去除油脂。用清水洗淨，減去指甲。

2. 花菇泡發，去蒂

3. 冷水加葱、姜、料酒，鵝掌快速焯水，取出擦乾

4. 熱鍋加油熱至6成，將鵝掌下鍋煎至兩面金黃，撈出備用

5. 砂鍋內放入煎過的雞架、五花肉、排骨，洗淨的鮑魚，姜、葱、花雕酒，燉4個小時

6. 砂鍋內加入熬好的高湯，放入姜、葱、鵝掌，加適量米酒，燒開後加入適量生抽和鹽提味、少量老抽上色，2塊冰糖，小火燜2個小時至鵝掌軟爛

7. 花菇煮熟，西藍花加鹽焯水。花菇與鵝掌、鮑魚擺盤

8. 取燉鵝掌原汁，撇去浮油，加半勺紅糖、2勺蠔油、2勺鮑汁、少量鹽、雞粉調味，燒開關火，加入芡汁調勻後再次開火燒開，芡汁應當適當濃稠避免在盤中流散。

9. 芡汁中加少量明油提色，將挑好的鮑魚汁澆在鵝掌、鮑魚和花菇上，並放上西藍花。