洋葱火腿芝士麪包｜燙種鹹口麪包

來源：美味食譜館 2.57W

天氣熱起來
很多小夥伴食慾不振
給大家分享一款鹹麪包
拯救大家的低食慾
豐富大家的餐桌美食
夏季做麪包，大家最頭疼的就是面温控制
製作中使用了燙種麪糰、水解方法
都可以有效的控制面温
一起製作吧

文中有很多tips
大家仔細瀏覽完之後進行製作

用料

燙種麪糰
高筋麪粉	100g
水（煮沸前）	133g
主麪糰
高筋麪粉	250g（100%）
水	100g（40%）
純牛奶	70g（28%）
燙種	25g（10%）
細砂糖	40g（16%）
海鹽	3.8g（1.5%）
半乾酵母	6g（2.4%）
油葱酥	30g（12%）
黃油	25g（10%）
總重	549.8g（219.9%）

洋葱火腿芝士麪包｜燙種鹹口麪包的做法

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A 燙種麪糰 (提前一天製作)
1將水煮沸
2麪粉提前稱入廚師機中，邊倒入沸水邊開中速將水、粉混合均勻
3混合至看不見乾粉後，將麪糰放入容器中，保鮮膜貼面放涼後放入冷藏隔天使用
TIPS：
1製作燙種量不建議減少，不利於製作
2製作完成的燙種，密封冷藏可存放2-3日，使用不完可分裝密封放入冷凍，冷凍室可存放1個月，不過建議儘早使用，放入冷凍室也會慢慢流失水分
3燙種麪糰會阻礙麪筋的形成，新手製作或者添加比例較高的情況，可以在加黃油時一起加入主麪糰，慢速攪拌被完全吸收即可
4加入燙種的麪包，會改變麪包口感，隨着增加比例越高口感會明顯更加Q彈。燙種還有延緩麪包老化，使麪包更加柔軟等作用
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B 水解麪糰
1將高筋麪粉、水和純牛奶混合至看不見高粉，麪糰成團即可
2將麪糰用保鮮膜密封放入冷藏室半小時以上
TIPS：
1本品製作時使用的高筋麪粉為王后柔風軟歐甜麪包麪粉，麪粉品牌不同吸水性會有差異，水可以預留10g
2水解麪糰根據環境温度可以選擇密封放入冷藏室或室內進行水解。製作時環境温度約為27攝氏度，因此我放入了冷藏室
3冷藏水解後的麪糰可以有效的降低面温，其次因為水、粉的結合自行形成一定的麪筋，從而減少後期的攪拌時間，攪拌時間的減少一是有利於控制面温，二是保留更多麥香，尤其對於輔料較少的麪糰麥香的保留會更為明顯
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C 主麪糰
1水解麪糰、細砂糖、海鹽、半乾酵母、燙種倒入攪拌缸中
2低速攪拌至麪糰成團後中速攪拌至麪糰可以拉出厚的麪筋膜
3加入發酵黃油慢速攪拌至麪糰吸收
4加入葱油酥慢速攪拌均勻
轉中速攪拌至可以拉出薄的麪筋膜
5將麪糰取出，麪糰出缸温度控制在24-26攝氏度，滾圓後放入發酵箱温度28攝氏度、濕度75%-80%，發酵30分鐘
6麪糰取出後排氣，進行四折，再次放入發酵箱中，同樣的温度濕度，發酵30分鐘
7麪糰取出排氣，分割為135g/個，滾圓後，同樣的温度濕度，鬆弛20分鐘
TIPS：
1對於面温控制不熟練的小夥伴，可以在加入黃油時加入酵母、燙種。加入前測面温，加入黃油前面温為20-22攝氏度即可，如果温度過高可以取出麪糰擀薄後密封放入冷凍室十分鐘左右
2油葱酥為淘寶購買成品，本品使用品牌為義峯，大家可以根據個人喜好採購
3攪拌時間因使用機器不同以及操作熟練度不同而有差異，大家以麪糰狀態判斷是否攪拌完成，不要完全依賴時間。家用機器麪糰攪拌完成總時間約為20-25分鐘，商用機器約為13分鐘左右
4麪糰分割滾圓後的鬆弛是很重要不要省略，鬆弛時間為參考，以是否可以順利的擀開面團為判斷標準。麪筋沒有鬆弛，麪筋太緊容易擀不開或擀斷裂
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D 夾餡
1將麪糰擀開為12*18cm的長方形
2將光滑面朝下，粗糙面朝上，抹薄薄一層沙拉醬、放入兩片薄午餐肉、芝士片後，上下面團向中間折起封口，同時將兩側摺疊麪糰封口
TIPS：
1添加的餡料可以增減或替換，適合自己口味就好。例如沙拉醬可以不加，午餐肉可以換成培根片，芝士片可以換成馬蘇裏拉
2使用午餐肉的話，需要切成薄片。午餐肉是經過調味的，太厚的切片會導致成品味道太重
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E 表面裝飾
1將光滑面朝上噴水
2將光滑面朝下粘滿芝士粉，放入發酵箱進行最終發酵，温度28攝氏度，濕度75%-80%，發酵40分鐘
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F烘烤
1在發酵好的麪包上割口，噴蒸汽4秒後，開烤箱放入麪包
2烤箱提前預熱好，上火200攝氏度下火190攝氏度，烘烤13分鐘
Tips：
1蒸汽先噴後放入麪包，是由於麪包上面沾了裝飾物。如果烤箱沒有蒸汽功能可忽略此步驟
2烘烤温度時間因設備不同會有差異，大家根據自己的烤箱靈活調整
3成品當天食用，餘量放入冷凍室，密封可存放1個月，食用時可微波爐、平底鍋、電餅鐺、蒸鍋等方式加熱
成品
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