菠蘿奶酥包

用料  

菠蘿奶酥包的做法  

1. 將麪粉、白砂糖、蛋黃、水和鮮酵母放入攪拌機，慢速攪拌4分鐘.

2. 中速攪拌1分鐘，麪糰成形.

3. 中種麪糰發酵：
   第一次基本發酵：麪糰初始温度25℃，靜置150分鐘，發酵室內温度28℃.
   用手沾適量的高筋麪粉，再把手指戳進麪糰裏，手指拔出後，麪糰上留有戳洞就表示發酵完成，即可進行主麪糰攪拌.

4. 中種麪糰發酵完成後，放入攪拌機，再倒入麪粉、砂糖、鹽、粉末油脂、水、無鹽黃油，一起慢速攪拌6分鐘.

5. 轉快速攪拌4分鐘.

6. 攪拌至完全擴展階段，可以拉出手套膜得狀態，攪拌完的麪糰温度為28℃.

7. 主麪糰發酵：靜置10分鐘（蓋保鮮膜或者拿個盆子蓋住 以防表面風乾）

8. 靜置的麪糰，輕拍排氣，分割成每份40g
   ，收圓，滾圓，再進行30分鐘中間發酵.
   發酵完後整形.

9. ①將糖粉和無鹽黃油倒入攪拌機，開始攪拌.
   ②攪拌均勻後，將全蛋液慢慢、分次加入，持續攪拌.
   ③為了烤出細緻的奶酥，無鹽黃油、全蛋液必須完全融合.
   ④緊接着倒入全脂奶粉，此時要改用手攪拌.當表面呈現光滑的麪糊狀即完成.

10. 菠蘿皮餡：
    ①將糖粉和無鹽黃油倒入攪拌機，開始攪拌.

11. ②攪拌均勻後，將全蛋液慢慢、分次加入，持續攪拌，無鹽黃油、全蛋液必須完全融合.

12. ③緊接着倒入全脂奶粉，此時改用橡皮刮刀攪拌均勻.

13. 製作菠蘿皮：
    菠蘿皮餡 640克      低筋麪粉330克
    取出菠蘿皮餡640克與330克低筋麪粉拌勻，(用摺疊手法，防止起筋）即成菠蘿皮。
    分割成每顆15克，可分成64顆.擀麪杖擀成酥皮

14. ②將菠蘿皮15克壓平，再把40克台式甜麪包麪糰輕壓平整後粘在上面，在麪糰另一側的中間包入15克奶酥餡.
    ③將麪糰收緊，邊轉邊捏合，將內餡緊緊包住，將底部的菠蘿皮向上帶起，貼合面團.
    ④將包好的麪糰的菠蘿皮面朝上，放入圓形紙杯模型.（儘可能居中放 會更好看）

15. 在麪糰表面塗上蛋黃液，（蛋液不需要多 薄薄一層就好，多了容易上色過度或上色過快）進行60分鐘最後發酵（室內温度28℃）

16. 以上火230℃、下火190℃烤15分鐘，（最後幾分鐘需要看狀態 觀察觀察，再決定出爐還是加時）酥脆的菠蘿奶酥麪包即可上桌.
    出爐震盤 放在網架上晾涼.

小貼士

①粉末油脂可用無鹽黃油代替，略會影響口感，推薦用伊斯尼黃油、安佳發酵黃油.
②製作奶酥餡時，訣竅在於蛋汁的融合度，因此製作時温度不能太低，要保持在28℃，才能讓油水不致於分離.
③菠蘿皮餡與低筋麪粉拌合時要快，讓兩者儘快成團，因為手有温度，若接觸太久容易將菠蘿皮出油，烤出來的菠蘿皮口感會變得比較硬而不酥脆.
④菠蘿皮餡與奶酥餡做法類似，但材料用量不同.
⑤想要有形狀的話 可以用竹籤在表面畫菱形格子.
刷子5把 紙杯模具110個
鳥越純芯麪粉 1.7kg    鳥越紅蝶麪粉 500g
白砂糖 520g      鮮酵母  70g    雞蛋  25個
鹽30g  無鹽黃油 3kg    全脂奶粉900g 糖粉800g