182#茼蒿香乾菜包

杭州有家百年老店叫素春齋，她家的香菇菜包特別好吃，2000年關門，幾經周折，聽説今年3月在淨慈寺內重新開業了。我一直嘗試自己做，但始終覺得調味不到位。今天！終於實現素菜包自由，昨天吃茼蒿拌香乾，覺得這個口味非常適合做素包，應該比青菜更好調味入味。參考了艾叔的菜包方子，粉中加豬油增加麪糰延展性，揉麪更輕鬆。粉中加泡打粉，保證發酵成功，包子更鬆軟，我總是忍不住喜歡嘗試新方子，改進改進再精進

用料  

182#茼蒿香乾菜包的做法  

1. 手頭有一小包乾的雞油菌，還剩5克

2. 清水泡發至軟，約二十分鐘左右，漂洗乾淨，因為雞油菌是野生的，長在松樹下，一定要輕輕摸洗掉附着的雜質，雞油菌很香很有菇類鮮味，泡後有28克

3. 大湯鍋，入大半鍋約2L水，加一點點鹽和油，大火煮沸

4. 煮水時，漂洗茼蒿，一支一支清洗乾淨，摘掉黃葉

5. 根部切掉一小截，按葉子多少，一切二段

6. 水開後入杆子部分，汆燙40-60秒，翻動一下均勻受熱，撈出入冰水

7. 我們這的自來水特冰，直接沖涼降温，撈出

8. 水再次沸騰後入葉子部分，關火，翻動幾下，撈出入冰水或自來水沖涼降温，擠幹水分

9. 藉助廚房紙，儘量吸乾水分

10. 切粒備用，有322克

11. 一包五香豆乾

12. 切片

13. 再對半切成條

14. 切粒。以上步驟跟昨天的茼蒿拌豆乾基本一樣，汆燙時間更短一些，因為待會還要蒸

15. 雞油菌，豆乾丁，茼蒿全部入鍋約630克，拌入25-30克牛油果油，15克芝麻油，充分拌勻，這個量的餡料可以包16個包子，但我只有二屜竹蒸籠，所以分了二次使用，餡拌好後蓋膜入冰箱冷藏備用，鹽待會再加，現在加鹽的話會出水。

16. 第一次做的8個參考艾叔的方子，根據自己的麪粉吸水量略作調整：135克左右水，加10克糖助發酵，加乾酵母3克拌勻，靜置5分鐘

17. 大缸，入中粉250克，加2克泡打粉，保證發酵成功，包子口感更鬆軟，加豬油10克，增加麪糰延展性，揉麪更輕鬆

18. 老規矩，我的老面90克，事先解凍，撕成小塊一起拌勻，入酵母水，上機，2-3檔揉8分鐘

19. 取出放案板上手揉幾下至光滑，用大缸倒扣麪糰，鬆弛十分鐘

20. 艾叔用上了壓面機，我沒有，只能老老實實用力擀麪，擀成大面片

21. 往中間對摺，再對摺成長形

22. 再左右對摺，成方形

23. 用力擀開，多次翻面，努力擀成大面片，再次摺疊成方形，再次擀開成大面片，共摺疊三次，模擬壓面機工作原理

24. 把大面片捲成長條，捏緊收口處，搓成35釐米的長條

25. 麪糰稱重有493克，分成8個劑子，每個50克，剩下的93克做下次用的老面。若你想做中包，每個劑子45克，蓋上乾淨的佈防幹

26. 取一半量的餡料，加鹽，我加的是粉紅巖鹽2-3克左右，不同的鹽鹹度不一樣，先加少量，嘗味，調到能嚐出鮮鹹味道為止，加了一點松茸粉提鮮

27. 劑子壓扁，擀成外圍薄中間略厚的直徑約10-12cm圓片，入餡38-43克左右，壓實，收褶子，收口，口子麪糰太多可掐掉

28. 第一籠的4個

29. 第二籠的4個，輕輕噴點水，蓋上蓋，室温20攝氏度，發酵40分鐘至1.5倍大

30. 艾叔説加了泡打粉的包子一定要水開後才能上籠蒸。所以蒸鍋入大半鍋水，水多蒸汽足，水開後入蒸籠，轉中大火，定時8分鐘（若一層蒸籠，蒸6分鐘即可），時間到，關火，再燜3-5分鐘

31. 開蓋，香噴噴，白胖胖，非常完美

32. 二層共8個，大小一致，褶子也還不錯

33. 扳開包子，菜色碧綠如新，口味鮮鹹，油潤有味，包子皮鬆軟不粘，三口兩口，二個已經入肚，非常成功

34. 第二輪，用我平常慣用的方子：135克水，加5克糖，加3克乾酵母拌勻。粉250克，加了1湯匙牛油果油，我的老面，與酵母水拌成絮狀，上機揉8分鐘。與艾叔方子比較，少加點糖，不加豬油和泡打粉，發酵一個小時，冷水開火蒸，上汽後轉中大火蒸8分鐘，一樣發酵完好，鬆軟有形

35. 左邊是加泡打和豬油的，仔細看，好像比不加的白那麼一點點

36. 包子口感基本相同，不太吃得出區別，所以加不加都無所謂，我的原則是，儘量用最少的材料。若不追求極致口感，做包子饅頭刀切什麼的，只要記住：乾酵母是粉的1%，水是粉的50%就可以上手了。做餡餅，水量略微多5%即可，餅皮口感更好一些

小貼士

餡料拌勻後備用，待上手包時再加鹽調味，防止出水。加泡打粉的包子需水開後上籠蒸8分鐘，而不加的需冷水開火蒸，水開後計時8分鐘