Sousvide豉油雞（下） - 用科學發展的世界觀來重新烹飪

繼上一篇的《也許是全網最詳盡的豉油雞》之後

這次我用一個近年來西方非常流行的無煙烹飪方法

Sousvide - 蘇菲（低温慢煮）

來處理這道粵式傳統菜

用料  

Sousvide豉油雞（下） - 用科學發展的世界觀來重新烹飪的做法  

1. 首先我們利用反推法，根據實際使用的真空袋來判斷我們到底需要多少的醬汁

2. 將雞放入真空袋當中，加入適量的水直至提起袋子後，水平面能末過整隻雞

3. 然後將水倒到量杯裏，根據需要的水量來計算需要醬汁的體積

4. 醬油：草菇老抽：玫瑰露酒的比例是
   
   
   
   4.5 ：0.5：1
   
   
   
   同時冰糖的分量為 1.5

5. 前期處理雞的步驟和之前介紹的方法一模一樣，這裏就不過多贅述了，簡單的説就是：
   
   斬雞爪

6. 拙洞

7. 清內腔

8. 氽水

9. 處理醬汁的環節大同小異，但有2個不同點：
   
   
   
   1.     由於真空袋不方便中途打開，因此冰糖只能一次性的加入

10. 2.     將冰糖徹底煮化之後，就可以熄火，然後倒入玫瑰露酒

11. 將蘇菲機的水浴預熱至65C攝氏度

12. 待醬汁放涼到65度以下

13. 就可以把雞和醬汁放入真空袋當中，然後抽真空

14. 如果用我這種真空袋的話，可以通過水壓的方法來排走多餘的空氣
    
    
    
    然後慢煮的時間是 65C攝氏度 煮 6小時（1公斤左右的走地雞）

15. 時間到，將醬汁先倒到大碗當中

16. 然後把雞取出，包上保鮮膜放入冰箱裏面放涼，口感最佳
    
    
    
    至於斬雞的步驟，也可以翻開上期食譜

小貼士

聊聊Sousvide的做法和傳統家庭式做法的對比：



1. 低温法更加地耗費醬油（比傳統餐廳做法已經省了不少）和耗時，但是的確省事兒和出品穩定

2. 雞肉的嫩化程度兩者差不多，但由於低温法的醬油被控制在65度左右 ，在醬香味方面不如傳統的辦法好

3. 由於雞是包在真空袋裏面，不能及時調整上色情況，於是會出現翅膀和大腿的根部沒有上色的情況

另外，這個做法可以延展到任何整雞的做法，比如：白切雞、沙姜雞等。