糊辣素魚

來源：美味食譜館 2W

今天的這道煳辣素魚，是來自貴州的開胃祕訣。貴州菜有一個特色，講究複合味型，使用多種調料入味提味，而這一味“煳辣”正是如此，焦香糊香辣香纏在一起。折耳根更是這道菜的亮點，你別看它單聞着氣味不討好，擱在這道菜里正是點睛之筆。

用料

糊辣素魚的做法

青紅椒切碎，香菜、折耳根切段。
炒鍋放入鹽炒燙，再轉小火把辣椒放進去，炒到外皮微微發黑。先炒燙鹽是為了讓辣椒受熱更快。
把幹辣椒放到石臼裏搗碎，儘量避免用機器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。機器打的話辣椒籽全部打碎香味會流失。
鱸魚先切掉頭尾，把魚身的肉沿着魚骨整片片下來，再片成小片。魚骨斬成小件，留着一會燉湯用。
給魚片中加點鹽、料酒、蛋清、生粉抓勻，放置5分鐘，這樣燙出來的魚片會更滑嫩。
湯鍋坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱結和薑片燒開。
燒開以後放入魚骨、頭尾熬煮，煮到湯汁發白魚骨完全熟透變軟就可以先撈出來了，整個過程大概15分鐘左右。
接着把魚片放到湯裏燙熟，一分鐘的時間魚片就熟了，要及時撈出來，魚片很容易燙老。撈出來的魚片跟魚骨頭尾一起擺盤。
把青紅椒、折耳根、蒜末混合，加入2克鹽、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺搗碎的辣椒粉，最後加入香菜攪拌均勻。折耳根是這道菜的亮點，如果接受不了味道也可以不加。
把料汁裏的配菜先擺放在魚肉上，再淋上料汁，再撒點熟花生就可以啦。