費南雪(原味+咖啡味)【不藏私】
來源:美味食譜館 2.92W
今天和大家分享《點心教室》這本書裏的費南雪配方,我做了一點調整,製作了咖啡味道的費南雪,真的好吃到轉圈圈,大家一定要試着做一下,你吃過就知道什麼人間理想、人間妄想都不如吃了人間甜品來的實在。
用料
《點心教室》原配方 | |
(10個4.5cm×7cm橢圓形模具) | |
黃油 | 76g |
蛋白 | 76g |
細砂糖 | 76g |
透明麥芽糖 | 14g |
杏仁粉 | 31g |
低筋麪粉 | 15g |
高筋麪粉 | 15g |
香草精 | 5滴 |
咖啡味配方(長條雪茄6個) | |
黃油 | 68g |
蛋白 | 68g |
三温糖 | 40g |
水飴 | 20g |
杏仁粉 | 30g |
低筋麪粉 | 15g |
高筋麪粉 | 10g |
黑咖啡粉 | 5g |
費南雪(原味+咖啡味)【不藏私】的做法
稱量出配方中的蛋清。書中説最好使用不太新鮮的蛋白,也就是老化蛋白,我提前把蛋清磕出來放在冰箱冷藏了2天,直接用新鮮的蛋清也無妨。
蛋清放入打蛋盆中,加入砂糖和水飴。
用畫直線的方法把蛋清打到濃稠,有細膩的氣泡。配方中沒有放泡打粉,要靠稍微打發蛋清來增加蓬鬆感。
粉類全部放到一起,混合均勻。
全部過篩到蛋清中。
攪拌。
用蛋抽翻拌均勻。
黃油稱量好。
中火加熱到顏色變成淺棕色,有榛果香氣。
焦化黃油製作完畢立刻放在冷水中降温,以免繼續加熱變糊了。
把黃油裏的雜質過濾掉,温度保持在80-90℃。
分次把黃油加入到麪糊中。
翻拌均勻,裝入裱花袋。
擠入模具,9分滿即可。
黃油温度不同,麪糊質地也不同,黃油最好保持在80-90℃。
烤箱210℃烘烤5分鐘,190℃烘烤6分鐘。
需要根據自己烤箱調整温度。
開吃吧。
掰開看看!
包好可以送禮了。