烘焙地球村——乾貨滿滿的動物性淡奶油測評

先來五款，怕大家花眼
① 品牌產品介紹
② 色香味測評
③ 打發程度測試
④ 打發率測試
⑤ 穩定性測試
⑥ 抹面的可操作性及口感測試

用料  

烘焙地球村——乾貨滿滿的動物性淡奶油測評的做法  

1. ① 品牌產品介紹：
   
   藍風車
   Pritchitts Millac
   
   奶源：英國愛爾蘭的萊克蘭奶牛場
   脂肪含量：38%
   價格區間：40-45元/L

2. 安佳
   Anchor
   
   奶源：新西蘭
   脂肪含量：35.1%
   價格區間：40-45元/L

3. 總統
   PrésidentBrie
   
   奶源：法國
   脂肪含量：35.1%
   價格區間：40-45元/L

4. 雀巢
   Nestle
   
   奶源：瑞士、德國等地
   脂肪含量：35%
   價格區間：34-40元/L

5. 琪雷薩
   Sterilgarda
   
   奶源：意大利
   脂肪含量：36%
   價格區間：35-40元/L

6. ② 色香味測評
   a.淡奶油顏色、質地對比測評方式： 將5款不同品牌淡奶油分別倒150ml至同款碗中觀察其顏色對比、質地對比。
   
   b.淡奶油奶香味、口感對比測評方式：我們將5款不同品牌淡奶油在同條件下打發成硬性蛋白霜，聞味道、嘗味道、口感做對比；在同一條件，將五款淡奶油製作成慕斯，品嚐其味道做對比。

7. 1.藍風車-顏色：乳黃色 質地：較濃稠
   2.安佳-顏色：乳黃色質地：適中

8. 1.總統-顏色：乳白色（偏白） 質地：較濃稠
   2.雀巢-顏色：乳白色 質地：較稀
   3.琪雷薩-顏色：純白 質地：適中

9. 『顏色由深到淺』
   藍風車 > 安佳 >雀巢 >總統 > 琪雷薩
   
   『奶油質地由濃稠到稀薄』
    藍風車 >總統>安佳> 琪雷薩> 雀巢

10. b.淡奶油奶香味、口感對比測評
    1.藍風車-氣味：奶香味濃郁，油脂味較重 慕斯口感：口感細膩，奶香味濃郁，回甘不是特別清爽，吃完之後會想喝水。

11. 2.安佳-氣味：奶香味濃郁，不太持久 口感：口感較順滑，奶香味較濃郁，回甘較不明顯

12. 3.總統-氣味：奶香味濃郁，持久性好 口感：口感細膩潤滑，吃起來有一股濃郁的奶香味，有明顯回甘

13. 4.雀巢-氣味：奶香味較淡，不太持久 口感：奶香味比較淡，口感有一些粗糙，回甘較弱

14. 5.琪雷薩-氣味：奶香味較淡，不太持久 口感：奶香味淡（比雀巢濃一點），有明顯回甘，吃完之後會想喝水

15. 『奶香味由濃到淡』
    總統> 安佳> 藍風車> 琪雷薩> 雀巢

16. ③ 打發程度測試
    
    測評方式：在相同條件下，測試不同品牌淡奶油打發至硬性狀態所用的時間。

17. 1.藍風車-打發至硬性時間：213s
    2.總統-打發至硬性時間：116s
    3.安佳-打發至硬性時間：133s
    4.雀巢-打發至硬性時間：110s
    5.琪雷薩-打發至硬性時間：150s

18. 『打發至硬性速度由快到慢』
    雀巢 > 總統 >  安佳 > 琪雷薩 > 藍風車

19. ④ 打發率測試
    測評方式 ： 在室温25℃下，用同款玻璃碗裝滿液態淡奶油（玻璃碗裝滿狀態，可容下液態淡奶油400ml）與中速打發至硬性的淡奶油裝滿玻璃碗（用抹刀將玻璃碗表面淡奶油刮平）的重量比。

20. 1.總統-打發率：1.70（倍）
    2.安佳-打發率：1.80（倍）
    3.雀巢-打發率：1.90（倍）
    4.琪雷薩-打發率：1.50（倍）
    5.藍風車-打發率：1.50（倍）

21. 『打發率由高到低』
    雀巢> 安佳車 >  總統 > 藍風車 > 藍風車

22. ⑤ 穩定性測試
    測評方式：室温25℃下，用打發至硬性的淡奶油打發物裝入裱花袋用同一型號的裱花嘴，在黑色泡沫板上裱出大小相同的長條、花型、錐形三種不同造型，分別隔1小時、3小時拍照記錄其狀態。
    
    以下圖片為3小時後裱花奶油的狀態：

23. 總統-底部有坍塌，花紋已經基本失去形狀

24. 藍風車-底部穩固，但稍有溶化，花紋保持較好狀態

25. 安佳-底部穩固，幾乎沒有融化痕跡，花紋保持較好狀態

26. 雀巢-底部已經坍塌，花紋還保持較好狀態

27. 琪雷薩-底部已經坍塌，花紋失去形狀

28. 『穩定性由強到弱』
    安佳 > 藍風車 > 雀巢 > 總統 > 琪雷薩

29. ⑥ 抹面的可操作性及口感測試
    
    測評方式：在同樣環境條件下，用同款工具讓同一個老師進行抹面操作；5名工作人員盲嘗奶油霜的味道，並記錄。（工作人員在嘗每一款前都有經過漱口）。

30. 1.總統-口感較清爽，奶香味濃郁，有明顯回甘

31. 2.安佳-口感較厚重，奶香味濃郁，有明顯回甘
    3.琪雷薩-口感較輕盈，奶香味較淡，回甘較不明顯

32. 4.藍風車-化口性好，奶香味濃郁，有很強烈的回甘
    5.雀巢-奶香味十分濃郁，回甘較不明顯

33. 『吃抹面奶油的愉悦感由高到低』
    總統 > 安佳> 藍風車>  琪雷薩 > 雀巢

34. ......
    
    還有五款淡奶油沒發完

小貼士

1.淡奶油的顏色由脂肪決定的。動物性淡奶油有些偏黃，有些偏白，這是因為飼料的牧草中，含有胡蘿蔔素色的緣故。類胡蘿蔔素色素是脂溶性色素，所以進入牛隻體內，會溶於脂肪中。所以淡奶油顏色的深淺沒有好壞之分，可按自己需求選擇即可。
2.好吃的慕斯口感是細膩的、潤滑的、奶香味濃郁且有明顯回甘的。
3.倍數越大，打發率越高
4.輕盈、化口性好，純正奶香味持續時間長久。過多的增稠劑、香精的添加會在吞下後回味感覺發苦的感覺。但一款好的淡奶油不會特別發粘，口感十分輕盈，回味會有淡淡的甘甜感。