手殘黨戰五渣的北海道吐司（自制天然酵種）

…作為手殘戰五渣+隨心所欲下料的我，如果也能百分百做成功傳説中千難萬難的北海道吐司的話…

       那麼，對絕大多數人而言，北海道吐司就是個不需要攻下的堡壘了┐(￣ー￣)┌

       秉着身殘志堅、手殘腦不殘的堅定意志，研究了不下5年的中外各種揉麪方法並實踐後，相信我，從此以後，麪包類食物再也不是你過不去的大山了（￢㉨￢）一招制敵，打遍天下無敵手。從此大家都能腳踢北海養老院，拳打南山幼兒園【泥垢(／。＼)】

       以下是我的用料，但實際上，你只要掌握我説的方法，媽媽再也不用擔心我做不好麪包惹(๑•㉨•๑)ฅ

        圖超多，我儘量一次性説的越清楚越好ᕕ(ᐛ)ᕗ雷者自避哈。


* 先説一下，每個牌子的粉，每一杯的重量都是不一樣的。出品時間的不同，也導致同個品牌不同批次的粉每一杯的重量也不同。歐式和美式每一杯的容量也是不同的。但是，每1/4杯的容量是一樣一樣的60ml。所以，我一般用1/4杯做為基數。

** 秤好麪粉後，預留的高筋粉就直接用1/4杯舀出來，不需要很精確哈。

用料  

手殘黨戰五渣的北海道吐司（自制天然酵種）的做法  

1. 酵種：4個1/4杯cups的麪包粉，大概120克左右，加少許鹽（1/8茶匙tsp），4個1/4杯cups水，調勻。加蓋，放在室温下1-3天，每天攪和一次，透透氣。如圖有小泡泡了，就可以放冰箱冷藏了。此後每隔1-2天，倒掉浮水。

2.        直至無浮水可倒，麪漿沉澱積厚實了像水泥漿一樣，酵種就能用了。*這個酵種和老面最大的區別是，它沒有酸味。和流行的波蘭酵種的區別是，它不加酵母，組織非常穩定。

3.        在和麪桶裏放入酵種、麪粉、奶粉、糖、牛奶、淡奶油/奶油奶酪/羊奶酪、打勻的雞蛋，用刮刀/筷子/手，拌勻。加蓋，放冰箱冷藏。這個都不成團，沒關係٩(❛ัᴗ❛ั⁎)主要是讓大家看的直觀一點，這份麪糰我多加了30克牛奶。

4.        這是冷藏了6小時後的圖，看起來還是那麼爛，但只是看起來而已。其實隨便你冷藏多久，不要超過24小時就行。*這裏説下冷藏的功效：1. 讓麪糰醒面，使液體和麪粉充分融合；2. 依靠時間和液體，使麪糰自然生筋（水面筋的原理）；3. 給麪糰整體降温（這一步在夏天特別重要。一般而言，法式各種麪包對面團的温度要求就是普遍低於26℃，有的低於23℃）

5.        在冷藏過的麪糰里加入酵母。隨便和1分鐘面，看麪糰就團起來了。因為冷藏過程中，麪筋已經起來了。這個狀態下可以直接放軟化黃油，也可以過個15分鐘，讓酵母融入麪糰。

6.        放入鹹味黃油。當然，你也可以加入無鹽黃油，再加鹽。鹹味黃油的含鹽量一般是1.8%，20克鹹味黃油的含鹽量就是0.36克。它不是鹹魚，不鹹的，真的，不用翻身(ﾉ◕ヮ◕)ﾉ*:・ﾟ✧

7.        加入黃油後，重工業登上歷史舞台了。麪包機廚師機阿什麼的，需要登場亮相了。這時候傳統手揉的同學要搓揉摔打甩，多項目體育競技類運動會開幕啦♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪融入黃油後，可以發現麪糰變爛了。不要害怕，這是油脂的加入破壞了麪筋。

8.        所以，接下來的揉麪就是重塑麪筋的過程（有人會問，那還不如一次性材料都加入，一次性搞定。當然也可以啦，機器和手工都累(((￣へ￣井)我有個同學用德國揹回來的某品牌廚師機這麼揉過2小時的麪包粉團）。

9.        把爛麪糊打到有點成團了的時候，就可以加入最後的那1/4cup的粉了。

10.        最後這1/4杯的麪粉可以隨意用各種粉。當然，現在最流行的就是加入低筋麪粉了o(〃'▽'〃)o這個用意是軟化吐司的口感。實際上，如果你在麪糰里加了淡奶油或者奶油奶酪或者羊奶酪，麪包質地自會柔軟到你的心都軟了。

11.        最後，和麪到和麪桶3光，面就和好了。至於用時，其實看的是機器的轉速。轉速快，自然用時少<(￣︶￣)>我用的是1200w的電鑽，慢的半小時，快的話10分鐘。一手擋盆，一手持械。保持和麪鈎90度垂直，不費什麼力氣。要歐洲真500w電動打蛋器和麪，每10分鐘停一會兒，等待技能冷卻。注意打蛋器也要保持90度。因為和麪鈎靠角速度和麪ψ(｀∇´)ψ，和麪鈎和非90度的情況下扭矩加大，麪筋會絞斷和麪鈎。

12.        看，手套膜，手到擒來。膜上基本看不到筋紋。戳個洞，邊緣光滑。3光，其實就是靠麪筋拉走了和麪桶壁上的面。即使麪糰水分再大，再粘手，麪筋照樣能做到桶壁3光。這是麪筋的功勞。至此，本教程的精華，你已全部獲得，和麪副本通關，任務結束。

13.        室温下發酵到麪糰2.5倍大。一般1.5-3個小時。看室温啦。戳個洞，不反彈，不回縮，就發好了。你可以直接放在3光的桶裏發酵，也可以取個乾淨的發酵桶發酵。可以在麪糰上拍點麪包粉或是抹點油後發酵，當然也可以直接放在碗裏。我這個麪糰比較粘，就抹了點油。

14.        倒出發酵後的麪糰，拍掉氣泡後，再錘幾拳。這是北海道吐司的特供馬殺雞。其他麪包一般不需要。

15.        麪糰等分成3團。每取1個麪糰後，朝中間收口。

16.        把收口後的麪糰翻個身，收口朝下，滾圓。

17.        在3個麪糰上蓋上層防止脱水的保鮮或保鮮膜或者發酵布。醒面20分鐘左右。這個過程不要省略哈，尤其當你的麪糰含水量較低的情況下。因為你會擀不開面團。吐司之能吐絲的祕技就是各！種！擀！祕技中的祕技就是擀！扌龺仐！

18.        20分鐘後，每取1個小麪糰，就先擀成長方形。再1折2。我這個多加30克牛奶的麪糰粘的很，操作的時候，要在台面和麪團上撒上手粉（高筋麪粉/麪包粉）。含水量在60%左右的麪糰，一般可以不撒手粉。

19.        然後，就這麼捲起來。每卷一圈，就用手指幫麪糰封一下。不用很用力那種，按一下就可以了。

20.          捲成一卷後，把底封住。

21.        底朝下，3個面卷再醒面15-20分鐘。

22.        再擀成長條。

23.        一圈圈捲起來，封邊。

24.        封底。大底一定要封住，人家才能踩着年線上漲不是( ˘•ω•˘ )誒嘿嘿(๑￣ ̫ ￣๑)

25.        3個卷依次放入模具後，二次發酵。我用微波爐加熱一杯水後，放入模具發酵。每過15分鐘，重新加熱一次水，再繼續發酵。這個操作，在冬天二發，特別保温保濕。

26.        這張圖的光效有點謎。但是，扯開後，拉絲部分是白色，還挺直觀。180℃預熱後，學廚黑金剛加蓋175℃左右烤30分鐘左右，最後5分鐘加錫紙蓋。或者，180℃烤10分鐘，170℃烤20分鐘，最後5分鐘錫紙加蓋。或者165℃烤35分鐘。我覺得都可以，差別不大。自家模具和烤箱，自己試着調整一下看看，不會差太多的。

27.        從這裏開始，栗子也要舉高高٩(๑ơలơ)۶♡

28.        栗子⑴號 Tinrry+日式鹹麪包：200克高筋粉+25克糖+8克奶粉+15克全蛋液+140克水→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加4克酵母→揉麪→靜置→加20克無鹽黃油+4克鹽→揉麪→加50克低筋麪粉→揉麪

29.        栗子⑵號 Tinrry+白吐司：（250克-預留30克）220克高筋粉+30克糖+5克奶粉+165克水→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加3克酵母→揉麪→靜置→加25克無鹽黃油+3克鹽→揉麪→加預留的30克高筋粉→揉麪

30.        栗子⑶號 曼食慢語牛奶吐司：（250克-預留30克）高筋粉220克+糖15g+蛋清1個（增加柔韌用）+牛奶170ml→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加1/2小勺高效速溶酵母（大概1.5-1.7克左右）→揉麪→靜置→加25克無鹽黃油+1/2小勺鹽（大概1.5克左右）→揉麪→加預留的30克高筋粉→揉麪

31.        栗子⑷號 曼食慢語爆漿乳酪麪包：（250克-預留30克）高筋粉220克+糖3大勺（大概30克左右）+雞蛋1個+牛奶125克→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加1小勺酵母（大概3克左右）→揉麪→靜置→加60克無鹽黃油+1小搓鹽（大概0.5克左右）→揉麪→加預留的30克高筋粉→揉麪（麪包餡料：奶油奶酪150克+糖100克）

32.        栗子⑸號 幸福の眼淚牛奶白吐司：200克中種【125克高筋粉+1.5克酵母+75克水，拌勻後發酵到2倍大】+（125克-預留30克）95克高筋粉+27克糖+10克奶粉+15克煉乳+100克牛奶→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加2克酵母→揉麪→靜置→加18克無鹽黃油+3克鹽→揉麪→加預留的30克高筋粉→揉麪

33.        栗子⑹號 幸福の眼淚紅茶小餐包：（250克-預留30克）220克高筋粉+50克糖+8克紅茶粉+20克蛋黃+12.5ml淡奶油+140ml水→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加3克酵母→揉麪→靜置→加12.5克無鹽黃油+2克鹽→揉麪→加預留的30克高筋粉→揉麪

34.        栗子⑺號 君之經典白吐司：（290克-預留30克）260克高筋粉+10克糖+190克水→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加4克酵母→揉麪→靜置→加24克無鹽黃油+6克鹽→揉麪→加30克高筋粉→揉麪

35.        栗子⑻號 君之超香軟排包：180克高筋粉+45克糖+8克奶粉+25克全蛋液+110克水→拌勻或者揉勻→冷藏→揉麪→加5ml酵母（大概3.5克左右）→揉麪→靜置→加30克無鹽黃油+1.25ml鹽（大概1.5克左右）→揉麪→加40克低筋麪粉→揉麪

小貼士

1. 請注意，你可以用任意你喜歡的吐司/麪包方子，來試驗我這個一招鮮的技術；

       那為啥傳説中配方和下料時間都被再三強調特別重要，不能搞錯呢。我不賣貨，當然可以胡天海地♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪畢竟一個廚師機，好的得要💰4k左右了。天天以麪包🍞做主食的話，還是需要廚師機的。像我可能一個月統共做個2-4次的，就隨便任性啦o(^o^)o

2. 有些話好説不好聽。然而，都是機械制動的機子，保持鎖釦乾淨，每次使用前後都清理一下，黑粉阿機油阿什麼的，必定遠離你。否則再好再貴的機子，該有什麼都會有的。畢竟不是磁懸浮鎖定和麪棒旋轉的對吧(๑´•  .̫ •ू`๑)所以，和麪鈎是304的，就可以了；

3. 麪包晾涼過夜，或者温熱放入保鮮袋過夜，口感略有不同。各取所需吧；

4. 技術總結：麪粉+液體+糖+蛋→和勻→冷藏→加酵母→和勻→靜置→加黃油和鹽→揉麪→加最後1/4杯cup麪粉→揉麪；

5. 技術要領：用時間換取筋膜。

       手殘+戰五渣的我，實在是跟不上網紅大大們的技藝，┐(￣ー￣)┌ 只能曲線救國了。