史上最詳細的基礎吐司教程

來源：美味食譜館 2.69W

吐司的英文名稱Toast，據説起源於英國，卻在亞洲最受歡迎，應該是最經典的一款甜麪包了。相比其他麪包而言，它那柔軟細膩的口感，又能通過原料變換出各種口味，吃法也是花樣百出，所以它能經得起廣大吃貨羣眾的考驗。

與吐司一起經常被提到的一個詞可能就是“手套膜”了，也就是將麪糰揉到完全擴展階段。大部分的日式麪包揉麪到9成就可以了，而吐司需要將麪糰揉到10成，強化麪筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的製作，那麼其它的日式麪包分分鐘就能學會了。

現在開始要上乾貨了哦，打瞌睡的同學趕緊起來了。此次吐司製作方法為最常見的直接法，兩次發酵，兩次擀卷。想要製作出成功的吐司，這三點很關鍵：

一、原料
1.高筋麪粉的選擇
高筋麪粉又叫麪包粉，製作吐司一般選用蛋白質含量高於13%的，用來製作吐司的麪粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（性價比高）、新良吐司專用（還不錯）、王后吐司專用（品質較好）、金牌（品質較好，但可能添加劑較多）。好的吐司粉不僅麪筋蛋白質含量高，而且擁有較高的吸水率。
2.水的烘焙百分比在60%以上
這裏的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那麼含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（麪粉重量）等於61%。含水量高的好處在於容易生成麪筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

二、揉麪
揉麪生成麪筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴展階段和完全擴展階段。在擴展階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉麪過度。關於揉麪我寫過兩篇文章，一篇是手工揉麪，一篇是廚師機揉麪，裏面詳細介紹麪筋程度的判斷方法，新手必看。在室內温度很高的情況下，揉麪過程一定要控制好麪糰温度不超過30度，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導致麪糰越來越濕黏，拉不出手套膜。避免麪糰温度過高的方法我會在下文中詳細寫到。

三、發酵
麪包的發酵一般分為一次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室温28度，濕度70%，一次發酵用了1個小時，二次發酵一個小時二十分鐘。

一次發酵比較適宜的温度是28度，濕度是75%。一般在室温25度以上就可以了，最簡單的方法就是把麪糰放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風乾，這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上乾麪粉插入麪糰，手指離開後面團既不塌陷也不回彈，説明發酵到位了。如果麪糰馬上回彈説明還需要再繼續發酵，如果麪糰塌陷了説明發酵過度了。

二次發酵的環境是温度38度，濕度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加濕度，確保烤箱內温度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了通過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓麪糰，如果麪糰有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就説明二次發酵到位了。

常見問題

一、麪糰越揉越濕黏的原因
1.麪糰温度太高
解決方法：當室温高時開啟空調，使用冷藏水與雞蛋，在廚師機攪拌盆上綁冰袋
2.麪糰含水量太高
解決方法：如果你的麪粉吸水率太低，就不太適合製作吐司，只能更換高品質的麪粉；如果是添加的液體過多，則要減少液體量

二、膨脹不起來的原因
1.揉麪不到位
解決方法：要將麪糰揉到完全擴展階段
2.發酵不到位
解決方法：二次發酵麪糰一定要到達指定的高度
3.含水量太少
解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換麪粉

三、縮腰塌陷的原因
1.烘焙時間不足
解決方法：增加烘烤時間
2.出爐不震熱氣
解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然後馬上脱模，以便熱氣散出
3.麪筋不足
解決方法：充分揉到完全階段，使麪糰產生足夠麪筋才能支撐起吐司

四、皮太厚或者吐司太乾的原因
1.烘烤温度太低而時間太長
解決方法：一般用180度左右烘烤35分鐘，烤箱有温差的自己要適當調整

烘烤：預熱温度200度，烘烤温度上火170度下火180度，烤箱下層，時長37分鐘，要根據你的烤箱温差來靈活調整
模具：450克吐司盒
份量：3-6人食用
保存：密封常温保存3天，冷凍保存1個月

用料

高筋麪粉	250克
奶粉	10克
耐高糖乾酵母	3克
細砂糖	30克
鹽	3克
無鹽黃油	20克
雞蛋	50克
水（冷藏）	115克

史上最詳細的基礎吐司教程的做法

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準備原料。
攪拌盆中加入乾性材料，用打蛋器混合均勻。
將水和雞蛋混合均勻，可以留出5%的水做調整，後面視麪糰軟硬程度添加。
將濕性材料加入乾性材料，然後用刮刀攪拌成面塊。
開廚師機一檔低速混合成團。
成團後廚師機轉三到四檔中速攪拌。
當面團離開盆底拍打盆壁。
能拉出很薄的膜，破洞口有鋸齒，此時為擴展階段。
加入黃油。
先用低速攪拌成團。
成團後廚師機轉中速攪拌。
直到麪糰再次離開盆底拍打盆壁。
抬起廚師機麪糰完全掛在攪拌鈎上。
能拉出均勻而有韌性的薄膜，破洞口非常圓滑。
可以拉出又長又細的麪條，此時為完全擴展階段。
將麪糰揉圓，光滑面朝上放入抹油的發酵盆。
蓋上保鮮膜進行一次發酵。
當面團體積發酵到兩倍大，手指沾麪粉插入麪糰，麪糰既不塌陷又不回彈，説明發酵好了。
此時移出麪糰進行按壓排氣，由中間向四周進行高強度的排氣（相對歐包而言）。
將麪糰分割成三等分，大約160克一個。
揉圓靜置15分鐘。
要蓋保鮮膜防止風乾。
將麪糰進行兩次擀卷。
第一次擀卷後要鬆弛10分鐘。
第二次擀壓。
擀壓的時候可以用手掌將邊緣的氣泡排出。
第二次捲起。
卷好後大概有2-3圈這樣，然後同一螺旋方向放入吐司盒進行二次發酵。
我用的發酵箱，如果沒有可以用烤箱發酵功能，放入一碗熱水（温度大概80-100度都行），中間要換一次熱水。
提前200度預熱烤箱。
當面團發酵到9分（帶蓋8分）滿時，取出用食指輕輕按壓麪糰表面，會有印痕緩慢回彈（或者不回彈），則説明發酵好了。
吐司輕輕刷上一層蛋液，注意不要刷太多流到側面，不然烤出來的側面會巨醜，哈哈～
如果是帶蓋吐司上下火180度35分鐘，不帶蓋上火170下火180度37分鐘。
入爐後10分鐘左右後要蓋錫紙防止頂部烤焦。
出爐後用力震出熱氣。
側着在晾網上冷卻，至少需要1小時。
完全冷卻後密封保存，吃之前再切防止水分流失，常温能保存3天，冷凍保存時間更長，但是不要冷藏，會加速麪包老化。
柔軟細膩，拉絲效果不錯。
單獨吃或者抹上果醬都很棒（嗯，我們中年人的口味就是這麼清淡）。

小貼士

無論製作哪種麪包，關鍵在於掌握好揉麪和發酵技術。看過我教程的朋友都知道，我一直強調基本功的重要性，目前我已經寫了9篇烘焙基礎系列文章，從烤箱的選擇到打發、揉麪技巧，如果你想打好基礎一定要看哦。烘焙界有句玩笑話叫“一看就會，一做就廢”，就是説明我們實踐太少。雖然很多前輩們分享了寶貴的經驗給我們，能讓我們少走彎路，但實際上有些坑只有走過了，才能讓我們把基礎學的更紮實。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

吐司