超級柔軟的王后吐司詳細做法——新手適用
小夥伴們久等了,封面視頻是室温放置了68小時的狀態,這個吐司是為了給大家做實驗,當天事情比較多,着急忙慌只是為了拍個過程以及一些手法的視頻,做麪包通常會用到的,不是吃的,請忽略我的髒手,請忽略背景,請忽略表面不整齊。也是第一次發菜譜,平時隨意慣了,要拍攝細節沒那麼注意,不到位的地方歡迎指正,但請嘴下留情,有什麼不明白的歡迎私我,做了的小夥伴記得交作業哦,不然沒有分享菜譜的動力。
另外囉嗦幾句,用到中種,提前做好酵種準備,酵種也可冷藏發酵,我是室温23度發酵了4個小時,剝開面團有蜂窩組織。
請不要隨意改動方子。為了照顧新手,我會比較囉嗦,所以高手請繞道。
所有方子若用鮮酵母但沒有鮮酵母的,用三分之一干酵母代替
牛奶的量請酌情添加,此麪糰非常非常粘手,新手如果怕做不好,可以少量多次添加牛奶,直到到自己能掌握的狀態。
沒有奶粉就把奶粉不要30克牛奶換成24克牛奶。可換成淡奶油,奶香味會更濃郁。
打面過程中要隨時停下機器檢查狀態,也要注意把機桶和攪面勾上的麪糰拿下來,全方位使麪糰伸展,有利於迅速形成大片薄膜。
揉到6成麪筋左右添加黃油一定要低速攪拌,高速會把麪筋打爛。可以停下來用手抓揉黃油和麪團,手温更容易融化黃油。
取出麪糰後一定要摔打,打至不粘手狀態才可進行下一步操作。
夏天面温不好控制,揉麪可以通過冷凍或冷藏液體,或用冰桶,或綁冰袋的辦法降温,還可給麪缸穿上吸水冷凍的尿不濕。
最後放黃油的時候,如果黃油太軟,可裝進裱花袋擠上去,千萬不要學我硬塞……
吐司麪包一類的東西,不要放冷藏,冷藏會使麪包老化,實在吃不完就冷凍,吃的時候室温解凍即可。
雞蛋可選部分全蛋加一個蛋黃,香味會更濃郁。配方不是死的。
吐司盒是450克。
烤盤一定要墊上油紙或者用錫紙折一個盒子放上吐司盒,當然如果你想洗烤盤就隨意。
發酵方法見小貼士。
第一次寫菜譜,很囉嗦,也有沒有寫到的,歡迎提問,會補充。
用料
酵頭 | |
日清山茶花面包用粉 | 163克 |
鮮酵母 | 9克 |
牛奶 | 100克 |
主麪糰 | |
雞蛋 | 1個(帶殼重53克) |
日清山茶花面包用粉 | 75克 |
鹽 | 3克 |
砂糖 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
脱脂奶粉 | 8克 |
黃油 | 30克 |
表面裝飾 | |
全蛋液 | 適量 |
黃油 | 適量 |
超級柔軟的王后吐司詳細做法——新手適用的做法
中種材料揉至沒有乾粉狀態
麪糰會比較硬,揉好蓋上濕布發酵約4小時
如圖,拉出蜂窩組織
拉出麪糰,不用整形,切成小塊放入廚師機
土雞蛋超級小個,我用了2個
切小塊的面依次放入牛奶,鹽,砂糖,奶粉,雞蛋
放入麪粉開始揉麪,1檔混合均勻後轉4擋大概4分鐘左右
手抹油,切割一小塊麪糰,注意撐膜的手法。揉到6成筋的狀態,黃油量比較大,分次加入黃油,每次加入黃油都要1檔低速攪拌,拌勻再加入剩下的黃油
加入軟化的黃油,低速攪拌,低速低速。
加入剩下的黃油,攪拌均勻後開4檔開始打面。這裏需要注意,加入黃油之後麪糰會變得粗糙,但一旦成團後成膜會比較快,此時麪糰會被全部帶起來敲擊缸壁,砰砰砰的聲音,需要多次停機檢查狀態
此時8成筋,大家要注意隨時刮下來缸壁上的面,當時手上有別的事,沒注意細節。
再放入廚師機揉至完全擴展階段,每30秒停下機器檢查,千萬不能打過了。
手上抹油,麪糰是超級粘手的,一定要抹油或戴手套,我比較懶沒有抹油,視頻中一種整形手法,往裏收
不想收的話,就提起麪糰一端摔打至麪筋分佈均勻。(下面有另外的整形手法,自己選擇合適的)
往身體方向籠,再轉90度籠,到麪糰緊繃,動作要輕柔。
此時測試麪糰温度,26左右,可以進行發酵。超過28度就要給麪糰降温後再發酵,蓋上濕布或保鮮膜或口袋室温發酵一小時,當時室温25度
發酵1小時後,切記發酵不看時間,看狀態
案板上撒上適量麪粉,我懶所以沒有撒,只是為了給大家拍手法,取出麪糰直接拍扁,按照所需要的大小進行切割,儘量均勻一些,麪糰切得越多筋膜會斷掉太多。
如視頻所示,團籠後拍掉大氣泡,如果有加進去的麪糰,往底部塞
小麪糰同樣的操作手法,可多看幾次哈哈😄
滾圓另一種手法,為了方便大家看清楚,這種手勢……自己揉的時候食指要放下握住麪糰,無奈我的手實在太小了……
分割收攏後蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘
撒上粉,如圖所示,擀開後翻過來,光面往下,底邊打薄,捲起來,稍微緊一些,捏緊兩端,捏合收口,注意有大氣泡要拍掉,蓋上保鮮膜鬆弛5分鐘
拿出鬆弛好的麪糰,注意收口通常向下表面會更光滑,我習慣向上了沒改。擀開,注意兩端不要擀太寬中間太窄了。
翻過來,打薄底邊,捲起來,收口向下,儘量朝一個方向,放入吐司盒
一組排列好,進行二發,當天製造温度30度,濕度72,發到8分滿約50分鐘。看狀態,時間不固定。各種發酵方法看小貼士
用剪刀切口,刷上薄薄一層雞蛋液,從中間剪開口子,放上黃油條以便形成好看的爆口。此時要注意,剪刀剪口深度要一致。送入烤箱,可不預熱,上下火175度,38分鐘,中下層。因為刷了雞蛋液,上色會比較快,及時加蓋錫紙。
5層烤箱就倒數第二層,時間温度不是固定的,根據自己烤箱温度決定,到時間後看吐司盒底部小孔,上色就可以。
這是烤了42分鐘,上色較深了,剝開外殼都是脆脆硬硬的聲音。大家注意調節温度或加蓋錫紙避免上色過深,取出吐司盒,放案板磕一下迅速側放
此時是熱的,皮脆脆的,但是組織也不會粘一起,非常鬆軟
切面,可以明顯看出來拉絲狀態
剛出爐,熱乎勁兒
大家非常喜歡的拉絲效果。
室温68小時還是非常柔軟,一點也不硬不幹。記得看囉嗦的話,有些問題在囉嗦的話裏有原因。
小貼士
發酵方法:
一、烤箱發酵,放一盤手温熱水,吐司盒留小口
二、泡沫箱發酵,放一盤手温熱水,吐司盒留小口
三、發酵箱發酵
四、微波爐發酵,冷水放大碗進入,中火叮1分鐘,取出熱水發酵
一發28度左右,二發32度左右,一定不要看時間,要看狀態。如果不確定水温多少又沒有温度計,用手試試,不燙手就行。或者開水冷水各一半,再加適量冷水。