黑麥歐包（隔夜發酵 爆炸款）內附手工揉麪心得～

（1）隔夜發酵，時間較長，準備時提前做好安排。我是前一天晚上八九點鐘開始操作，第二天早上烘烤。
（2）我是手工揉麪，機揉的夥伴們自己掌控進度。
揉麪前先靜置了30分鐘，有助於加快進度，水解後的麪糰更容易出膜。
揉麪過程中水分揮發很快，要保證麪糰濕度，隨時加水。在麪粉質量不錯的前提下，90％的手工揉麪不成功都是含水量不足導致的。
水分多開始揉時很粘手，這都正常，用刮板刮掉就好了。從開始超級粘手，到最後完成時。手上不粘一點面，自己體會吧😄。
揉麪方式很多種，其最核心的原理就是“拉長+摺疊”。
（3）切口，想炸開的大一些，切口深一些。想要那種切口窄的樣子，切口就淺點兒。
但切口開裂程度還和二發的程度相關。
切口處放黃油條是為了，切口處不過早的被烤乾，而開裂程度小，甚至在別處開裂。
（4）使用烘焙石板會受熱均勻，但預熱慢，而且十分耗電。我也沒有石板，我用的是一個純平面的方形瓷盤（已被我玩炸），你也可以借鑑使用。
（5）預熱温度比烘烤温度高一些，因為打開烤箱門——往裏噴水——再放入麪糰，這一過程中會有較大的熱量損失。所以預熱温度要高一些。

用料  

黑麥歐包（隔夜發酵 爆炸款）內附手工揉麪心得～的做法  

1. 高筋粉，黑麥粉，雞蛋，鹽，奶粉，酵母稱量倒入盆內。

2. 紅糖加入約85克温熱水中攪拌融化，葡萄乾洗淨置於一旁。

3. 紅糖水內加入涼水約60克，攪拌均勻。（冬天採用温水和麪，夏天或室內温度較高，可用冷水或冰水）紅糖水倒入盆內，和麪成團，靜置約30分鐘。

4. 開始揉麪（沒有廚師機，所以我手工揉麪）。揉、搓、摔直至拓展階段，可拉出較厚的膜而且易破，加入黃油25克繼續揉。揉到可拉出有韌性的且薄的膜，加入芝麻，榛子碎／花生碎，黑加侖葡萄乾，多次摺疊混合至均勻。

5. 蓋上蓋子或保鮮膜，開始第一次發酵。先在室温發酵1-2小時，低温約13℃，發酵一夜，總共約10個小時。也可放在冰箱發酵，時間可能會稍有延長。一發完成時，2.5-3倍大，手指戳洞不回彈不塌陷。

6. 取出麪糰，輕拍排氣成餅狀，整形成橄欖形。

7. 開始二次發酵，温度約30-35℃，旁邊放熱水保持濕度。時間約50分鐘，發酵至1.5-2倍大。

8. 二次發酵完成前，要預熱好烤箱，烘焙石板或烤盤也一起預熱，至230℃，約20分鐘。準備好黃油條。

9. 二發好的麪糰用噴壺噴少量水，表面篩粉。用鋒利刀片切口，入刀角度傾斜約45度。切口處加入黃油條。

10. 預熱好的烤箱內噴水，多噴一些。放入麪糰，設置200℃烘烤約25-30分鐘。具體時間根據自家烤箱調整。

11. 烘烤完成，冷卻後，切片開吃，哈哈哈哈哈哈哈哈。。。。。

小貼士

1-烤麪包🍞是有勇氣有耐心的人玩的遊戲。

2-怕失敗，你就不要做，不去做就永遠不會做。

3-做失敗就放棄了，你也不要做，不去總結經驗繼續探索，你還是永遠不會做。