肋眼牛排配莓果芝士醬

馬克·福吉奧尼(Marc Forgione)擁有五家餐館，出過一本烹飪書，還擁有“鋼鐵廚神”的美名，但他並不是福吉奧尼家族第一位廚神。早在上世紀七十年代，馬克的父親拉里·福吉奧尼(Larry FOrgione)便以第一個完全踐行“從農場到餐桌”原則的名廚，這為他贏來了“美式餐飲教父”的威名。“從農場到餐桌”是一項社會運動，旨在打通食品生產過程中的每一處關節，送到食客餐桌上的每一道珍饈，都能清晰上溯到生產的源頭。這項社會運動的目的是實現食客和農夫之間的雙贏——食客們能夠吃到更放心的食物，而本地農夫也可以免遭全球化供應的風險衝擊。
馬克在父親的餐廳里長大，從小便跟着爸爸學做生水牛肉片(buffalo carpaccio)，或者烤生蠔。如今，拉里已經不再掌勺多年，退休後定居在加利福尼亞，在美國烹飪學院(Culinary Institute of America)任課；而馬克接過了父親的衣缽，成為了新一代的廚神。雖然父子二人相距千里，但他們依然定期抽時間一起鑽研廚藝。拉里每有烹飪方面的靈感，必隨時與兒子分享，在馬克的餐廳裏，父親的料理從未缺席。
今天這道牛排便是父子兩人共同的創造，滿滿的親情之外，更是兩代名廚的經驗和智慧的結晶。

用料  

肋眼牛排配莓果芝士醬的做法  

1. 取一口大鍋，倒一鍋底油，高火加熱到開始冒煙，倒入切片的紅葱頭和蘑菇，再倒進黑胡椒粒，轉中火燜5分鐘，鍋底開始出現黑渣滓的時候倒入糖，再倒入兩種葡萄酒刮刮鍋底，撇掉黑渣滓，小煮40分鐘，直到液體減為大約1杯半，然後倒入高湯繼續煮到液體減為1杯半（大約15分鐘），中間不時撇去浮沫。

2. 將液體裝碗，倒入百里香和香葉，然後緊緊包上保鮮膜，醃製1小時，然後用細網過濾掉所有的固體，只保留液體，倒入鍋中。

3. 準備牛排：在烤箱的上1/3處和下1/3處各放一個烤架，預熱烤箱到175度。仔仔細細蘸幹牛排，兩面撒鹽和胡椒粉調味。另取一口鍋，倒一鍋底油，大火燒到馬上就要冒煙，放進一塊牛排煎6分鐘，然後翻面，往鍋底再加1大勺黃油。傾斜一下鍋，舀起融化的黃油，澆在牛排上，再煎2分鐘。注意，另一塊牛排也是這個步驟，如果條件允許的話，最好能兩口鍋同時煎。

4. 煎好的牛排放到烤盤上，送進烤箱烤3分鐘（有條件的話插一根温度計進去，控制牛排最厚的部位在52度。然後將牛排取出，放案板上晾至少7分鐘再上桌。

5. 與此同時，重新將之前準備的醬汁煮到微沸，倒入你選擇的莓果煮30秒後離火。

6. 用一把鋒利的刀給牛排剔骨，然後逆絲切片。吃的時候將醬汁澆上，然後搭配捏碎的藍紋芝士。

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