月餅轉化糖漿筆記 by pink-rabbit

又快要到月餅季了，今年準備做廣式月餅，先來熬一鍋轉化糖漿備起來，順便做一下筆記。

檸檬汁：水：糖 = 1 : 4 : 8

用料  

月餅轉化糖漿筆記 by pink-rabbit的做法  

1. 【操作流程】
   
   1⃣️新鮮檸檬榨汁，用糖粉篩過濾後稱取重量，備用。
   
   2⃣️厚底不鏽鋼鍋中稱入檸檬汁重量4倍的水，再稱入檸檬汁重量8倍的糖。
   ⚠️白砂糖、赤砂糖、老紅糖、黑糖均可。
   ⚠️先加水，再加糖。
   
   3⃣️將糖和水中火煮開（期間適當攪拌加速糖的融化），加入檸檬汁，適當攪勻後煮至沸騰，然後轉文火（300W）熬煮至所需狀態即可。
   【白砂糖、赤砂糖】熬至110-115℃離火。
   【老紅糖、黑糖】熬至105-110℃離火。
   ⚠️冬天温度低一點，夏天温度高一點，在範圍之內即可。
   ⚠️文火熬糖漿過程中不要攪拌！不要攪拌！有可能會導致翻砂。
   ⚠️熬好的轉化糖漿冷卻後差不多是有流動性的蜂蜜的狀態。如果太稠，可以加一點水重新熬至合適温度。如果太稀，則再熬一下調整稠度。

2. 【赤砂糖轉化糖漿】動圖。
   室温30℃，熬至114℃，離火後升温峯值114.5℃。

小貼士

【自制鹼水】純鹼：水 = 1：3