黑芝麻流心曲奇月餅

轉眼間，就快要中秋了，這意味着今年已經過了大半。想想今年過年時，還處於疫情的不確定氛圍中，這會兒卻已是一切如往常了。想必今年的中秋國慶長假，各大旅遊景區恐怕都要人滿為患，不知道各位幫友打算怎麼過呢？

阿濤是不打算出去了，最多也是本地户外散散心。不過我倒是建議，如果也有跟我一樣不打算出去旅遊的幫友，可以在家跟烘焙來一場親密接觸。畢竟今年夏天實在太熱了，如今入秋涼快了，正是開烤箱的好時節。

今天這款黑芝麻流心曲奇月餅，算是送給大家的福利了。

用料  

黑芝麻流心曲奇月餅的做法  

1. 因為流心餡需要冷凍，所以我們先來準備流心餡

2. 在不沾奶鍋里加入15g無糖黑芝麻粉、25g淡奶油、30g純牛奶和25g水飴，用刮刀充分壓拌至細膩順滑無顆粒狀

3. 接着加入8g黃油，開小火加熱，同時用刮刀不斷攪拌，直到黃油均勻溶解

4. 最後提起刮刀，流心餡會呈直線下落，並有一定堆積感

5. 最後提起刮刀，流心餡會呈直線下落，並有一定堆積感

6. 在流心餡冷凍好時，我們開始製作曲奇皮。65g樂荷有機黃油切小塊，室温軟化至可以用刮刀輕鬆撥開的程度。

7. 加30g糖粉，先用刮刀壓拌一下，避免攪打時糖粉飛濺

8. 然後開電動打蛋器，高速攪打至黃油順滑

9. 加15g蛋黃液攪打均勻

10. 再加入10g淡奶油

11. 攪打均勻

12. 過篩加入125g金禾象低筋麪粉、10g全脂奶粉和2g竹炭粉，過篩可以消除粉類結塊，提高粉類攜帶空氣的能力，增加麪糊的輕盈感

13. 用刮刀將麪糰壓拌均勻，可以避免室温過高時，手掌温度將麪糊融化

14. 如果室温不超過27℃，也可以戴手套用手揉。將麪糰用保鮮膜包住，送入冰箱冷藏鬆弛30分鐘

15. 麪糰鬆弛時，我們將300g黑芝麻餡料按25g/個分割成12個搓圓

16. 取出鬆弛好的曲奇麪糰，按20g/個分割成12個，搓圓待用

17. 將所有的黑芝麻餡都用大拇指戳一個洞

18. 迅速取出凍硬的流心餡

19. 塞入黑芝麻餡中，收口搓圓

20. 這一步操作要快速，並且銜接緊密，否則流心餡是非常容易融化的

21. 將曲奇麪糰在油紙上壓扁，中間厚四周薄

22. 然後從油紙上揭下餅皮，中心放入餡球，包緊收口搓圓

23. 在餅胚上掃一層面粉防粘，模具花片上也掃一層面粉防粘

24. 將餅胚塞入模具裏

25. 將模具扣在油紙上，左手扶着模具，右手輕推拉桿1-2兩次

26. 然後提起模具，推出拉桿，月餅就可以完美脱模了。將月餅轉移到烤盤上

27. 用保鮮膜完全密封，送入冰箱冷凍過夜。完全密封可以避免餅胚被凍裂

28. 取出凍硬的月餅，不需要解凍，用噴壺在月餅表面均勻噴少許水霧，可以防止烘烤時開裂

29. 送入上下火230℃提前預熱好的海氏i7烤箱中層，烤9分鐘即可出爐

30. 如果有條件，在月餅中心點綴一些金箔或者銀箔裝飾

31. 香酥的曲奇外皮，甜而不膩的芝麻餡，順滑的常温流心餡，今年的中秋新寵黑芝麻流心曲奇月餅就做好了！

小貼士

1、為什麼流心餡要冷凍那麼久？

配方是常温流心餡，意味着它非常容易化，所以充分凍硬後，才能儘可能在包制時候避免融化。

2、為什麼餅皮在油紙上壓扁，為什麼壓模也是在油紙上操作？

因為油紙有防粘性，這樣操作可以避免餅皮直接接觸桌面黏住而破皮，從油紙上拿下餅皮或餅胚就非常方便。

3、為什麼餅胚要冷凍一晚，月餅只烤9分鐘能熟透嗎？

這算是一個問題。因為這款流心月餅如果用常見的180度去慢慢烤，內餡就會受熱膨脹，從而變形開裂爆漿。由於餡料本身就是熟制的，所以並不需要充分受熱，我們將餅胚徹底凍硬，然後採用230度高温快烤的方式，能夠保證曲奇餅皮剛好烤透，而內部又不會因為加熱過久而爆漿。