自制臘腸/香腸

第一次做，總結各家經驗，先試下一斤肉。

2019年1月9日切肉調製廣式臘腸餡料，1月10日灌腸並拿到陽臺晾晒，1月11日下午看，發現有很多氣泡的地方沒有扎，再次扎，也更明白了為啥要扎，不然氣都在臘腸裡，會變味的。

2019年1月19日第一次蒸著吃，個人覺得口味上不夠甜，下次可以鹽少點，糖多一些，除錯成自己的口味。

臘腸做法大致相同，口味卻要多方嘗試。

2019.6.16-17製作香腸，烤著或煎著吃，具體配方詳見最後。香腸可以用羊腸衣。

用不完的鹽漬腸衣放冰箱冷藏即可，不能冷凍。

用料  

自制臘腸/香腸的做法  

1. 第一天：準備材料
   1.將腸衣沖洗掉表面的鹽，再將腸衣一頭開口對準水龍頭往裡沖水，洗乾淨後用清水浸泡，在冰箱裡泡一晚待用。味道重的話用加點白醋。
   2.將豬肉切成約小丁。不要絞碎，影響口感。
   3.將鹽、糖放入研磨機中打成粉（不打成粉也可以，攪拌久一點），和白酒一起倒入肉丁中，用手攪拌均勻。
         調味料除了這三樣，還可加其他，如胡椒粉、五香粉的、辣椒等，視個人口味。
        ps：調味後可取部分肉用微波爐加熱熟後品嚐下味道。第一次做時忘記了。
   4.拌好的肉和洗好的腸衣放在冰箱，冷藏過夜。

2. 洗腸衣圖：將腸衣一端套在水龍頭上，拿一個深一點的盆，開水，慢慢的水會充滿整個腸衣，一頭進，一頭出，沖洗腸衣。

3. 第二天：準備灌腸材料
   短繩、長繩、牙籤、剪刀、灌腸器。
   1.短繩：一是每段腸衣末端打結後要綁在結前面的，防止灌腸後那個結裂開的。二是灌好腸後要給腸子分段。
   2.長繩：灌好腸要掛到高處用的。
   3.牙籤：用於灌腸後扎氣泡。
   4.剪刀：用於剪棉繩和腸衣用。
   5.灌腸器：淘寶買腸衣會送。

4. 第二天：灌腸
          一斤肉大概可以灌腸8小段，約用一根腸衣，可分兩次灌腸，一次4小段。
   
   1.將腸衣全部拉到套餐嘴上，很方便灌肉，這樣就不存在第三部的往後推擠的過程，具體詳見下圖）
   2.往灌腸器中塞入肉丁，灌入腸衣內。塞滿一罐肉丁大概4段臘腸。
   3.每灌入一些肉丁時，將漏嘴下方腸衣內
   的肉往後推擠，防止腸衣破損。一邊灌一邊推擠，直至肉丁全部灌入腸衣。
   4.灌好一罐肉丁，可在腸末端打結，然後每隔一段把肉儘量推緊實後，用短繩分段紮緊。因為後面風乾時肉會收縮，但要小心不要把腸衣擠破。
   5.仔細地檢查一遍灌好的腸，在有氣泡的地方用牙籤扎一下，有氣泡的地方在風乾過程中容易破掉或是變質。
          第二天再去看下看下，有沒有扎到的地方再紮下。
   6.將灌好的腸放入一碗白酒中迅速過一遍，可以防止風乾過程中蚊蟲叮咬。
   

5. 腸衣90%套在灌腸嘴上，更好灌腸。可以在灌腸嘴上抹些肉末或食用油，更好套。灌腸時，將灌腸器頂在肚子上將肉泥緩慢推入腸衣中。

6. 第二天~：風乾
   1.將灌好的腸在陰涼通風處（避免陽光直射，避免溫度過高）晾晒風乾7天以上（視天氣而定），至表面乾燥收縮，捏起來有些發硬但還帶點軟度。風乾的後期可能會滴油，注意保護地面。
         臘腸風吹過程中，如果天氣潮溼、下雨天要放入冰箱冷凍。不能曝晒，否則肥肉會變味。
   2.風乾的臘腸可以冷凍儲存。
   
   ps：晾晒時如果有條件，可以外面罩一層防蟲網，更乾淨些。第一次沒有。

7. 第六天的臘腸~

8. 第一次蒸著吃，肥肉變成透明的~口味是鹹的，配飯吃可以，我媽喜歡，單吃太鹹，需要再次調整。

9. 【香腸】
   
   主要參考廚友做法：
   
   1.主材：豬前腿肉（2肥8瘦，相比後腿肉而言，顏色比較深）500g，60%（含肥肉）+生薑末6g，切大塊用絞肉機稍微絞成肉泥（會拉絲的感覺即可），40%瘦肉用刀切成小丁。
   
   一般做250g，肥肉50g，瘦肉200g，50g肥肉+100g瘦肉用絞肉機絞成泥，100g切丁。
   
   2.調味：（可根據自身口味調整）
   鹽8g+味精1g+醬油2.5g+蜂蜜14g+紅糖7g+玉米澱粉/地瓜粉20g+冰水45g（放冰箱冷藏）+白胡椒0.2g（或再加十三香或五香粉0.2g，也可各半）+香油5g
   
   ps：也可以加玉米粒36g，做成玉米腸
   
   250g調味（生薑末2g，2019.7.21日調味，我媽喜歡的口味，我覺得鹹了點）：鹽4g+高階味精0.5g+醬油1.25g+蜂蜜7g+紅糖3.5g+玉米澱粉/地瓜粉10g+冰水22.5g（放冰箱冷藏）+白胡椒0.1g+十三香0.1g+香油2.5g
   
   2021.1.12  肉500g調味：鹽6g+糖20g（或糖+蜂蜜各半）+生抽5g+五香粉1g+黑胡椒1g+澱粉30g+冰水40g
   
   3.工具：腸衣（用羊腸衣更小些，更像日常買的香腸，看個人喜好）、剪刀、棉繩、灌腸器
   
   4.製作方法：
   ①第一天：“1+2（除冰水外）”混合一個方向拌勻後，冰水再分次加入，用筷子同一個方向攪拌上勁後，放冰箱冷藏醃製12小時以上，一般過夜；
   ②第一天：豬腸衣/羊腸衣1~2根（看長度），對準水龍頭沖洗乾淨，並加水及白醋浸泡放在冰箱冷藏。
   ③第二天：拿一小勺肉餡微波爐微熟或蒸鍋蒸熟，嘗下味道，有需要調整的再調整。如果想做不同口味的，可將肉餡一分為二，一份中加了約1g黑胡椒或其他口味，做兩種口味，為了區別，可以在後續將腸截成不同長度的腸，就很容易區分。
   ④第二天：灌腸，與上述臘腸製作方法相同
   ⑤第二天：灌腸後，用水沖洗下，有空氣的地方用牙籤扎小孔；用電風扇對著吹風乾表面水份約1小時或者掛陰涼通風處晾乾表面水份，特別是夏天用電風扇好一些，晾乾是為了讓腸衣更緊實；晾乾後，放蒸鍋中冷水上鍋蒸30分鐘（這種比較方便，不用看火）；然後剪成一小段一小段，用刀在香腸表面劃斜線後可煎、可烤（烤箱170°上下火約10分鐘），還可以切片炒。吃不完的晾乾後放冰箱冷凍。
   
   

10. 2019.6.16-17父親節第一次製作，蒸完香腸後，放鍋裡小火煎~口感Q彈，喜歡，就是口味淡了點。
    

11. 電風扇晾乾香腸表面
    
    【淘寶賣家方法】
    不用擔心氣溫問題不同氣溫不同做法哦：
    1.特別注意烤腸不分季節不分氣溫：注意 烤腸不風乾，一年四季可以做不受氣溫影響，灌7-8成滿 扎眼後放冰箱冷藏3-5個小時後 ，冷水上鍋蒸熟，或者 烤箱烤熟都可以，蒸熟是冷水上鍋，水開後改成小火，12分鐘即可。烤熟是上下火180度 20分鐘，
    2.臘腸是10度以下才能風乾3-7天 10度以上 可以烤箱 或者烘乾機 烘乾  有烤箱的低溫烘乾代替自然風乾，烤箱70度豬的8個小時羊的5個小時有烤箱的買家也能1年四季做風乾腸
    3蒜腸 粉腸  紅腸 這種現做現吃的腸也不分季節 灌8成滿 扎眼冰箱冷藏或者冷凍3-5個小時 後小火蒸熟就行
    😊通用做法簡單說就是 灌 七八成滿 冷凍儲存 吃的時候小火蒸熟再煎烤。
    
    ps：套腸衣技巧：漏斗外壁塗抹肉餡潤滑，泡好的腸衣多帶水套時不要把水擼了，親看一下寶貝詳情視訊哦！ 先擰出1-2釐米的肉漏出漏斗最細口 再套腸衣 漏斗嘴上塗抹肉餡潤滑就好套了，注意（整根腸衣全部套在漏斗上在灌腸）不會傷害撐破腸衣。
    3.灌腸總破：灌的時候一邊擰一邊往下放腸衣（特別注意不要讓腸衣自己走） 不要灌太滿就不會撐破腸衣控制好出肉速度和放腸衣的速度就不會破
    4蒸熟過程破：肉餡熟的過程會膨脹 容易漲破腸衣 所以不能灌太滿 應該灌七八成滿 癟癟的 小火蒸熟就行 羊腸衣12分鐘 豬腸衣20分鐘 熟了也就鼓起來了 很少撐破腸衣