微醺的卡蒙貝爾
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卡蒙貝爾乳酪有法國乳酪之首的美譽。
這種深深根植於法國主流飲食文化的乳酪,
風味獨特,手感較軟,口感好似新鮮蛋糕,
在夏季冰品的演繹中有不俗的表現力。
這款夏日冰品在酒類、乳酪、巧克力和核桃的參與下,
口味在濃郁與清新之間跳脫,
口感在綿軟與酥脆間遊離。
吃上一口,微醉感愈演愈烈。
萊茵河的午後小憩與夏日陽光彷彿就在眼前。
用料
焦糖核桃: | |
砂糖 | 150G |
水 | 50G |
核桃 | 300G |
脆皮蘋果: | |
鮮蘋果 | 300G |
蘋果醬/蘋果汁 | 90G |
轉化糖 | 100G |
蘋果白蘭地酒 | 50G |
香草籽 | 2G |
砂糖 | 30G |
果膠 | 6G |
卡蒙貝爾冰激凌: | |
蘭特全脂牛奶 | 2072G |
總統淡奶油 | 140G |
砂糖 | 100G |
脫脂奶粉 | 60G |
葡萄糖粉 | 280G |
穩定劑 | 16G |
總統卡蒙貝爾乳酪 | 480G |
酥脆奶油餅: | |
總統淡味黃油 | 150G |
砂糖 | 80G |
鹽 | 2G |
轉化糖 | 10G |
香草籽 | 2G |
蛋糕粉 | 240G |
發酵粉 | 5G |
微醺的卡蒙貝爾的做法
焦糖核桃:
將糖與水混合並加熱到115度。
倒入核桃仁翻炒至沙化,不斷翻拌至焦糖色。翻拌手法需輕柔,使得核桃完整、均勻地裹上焦糖。
待稍微冷卻之後,將粘連的焦糖核桃分離。
脆皮蘋果:
蘋果去皮,切5mm的精細小方塊。在鍋中加熱蘋果、蘋果果蓉、轉化糖、蘋果白蘭地至45度。
倒入砂糖和果膠的混合物,之後倒入蘋果丁煮沸。
最後灌入模具。
卡蒙貝爾冰激凌:
將所有乾粉混合在一起,加熱牛奶和淡奶油至45度。倒入鍋中加熱至82度進行巴氏滅菌。
加入卡蒙貝爾乳酪攪打至均質。冷卻至4度,靜置。之後倒入冰激凌機冷凍儲存。
酥脆奶油餅:
蛋糕粉與發酵粉一同過篩。將其他材料與之一起攪拌揉成麵糰,之後將麵糰擀平至2mm厚,放入冰箱冷凍
切成適當大小的小塊。烤箱150度烘烤12分鐘。之後乾燥存放即可。
將脆皮蘋果庫利分割成所需大小備用。
將卡蒙貝爾冰激凌擠入模具,放入酥脆奶油餅,擠上冰激凌。插入冰糕棒,之後放入脆皮蘋果
再擠上一層冰激凌鋪滿模具。最後刮掉多餘材料,放入金城冷櫃中冷凍。
冷凍好之後 脫模,沾黑、白巧克力掛麵。
白色掛麵沾完後馬上放在糖粉盤子轉一圈。
主體造型完成後迅速按上焦糖核桃。
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