煸炒：青椒炒豆腐

煸炒又稱幹炒，是將切配好的食材用中火加熱翻炒，使食材成熟，再加入調味料等繼續炒熟，使調味料充分滲入食材至見油不見汁，達到幹香、酥軟、化渣的一種方法。煸炒與生炒、熟炒有很多相似之處，但煸炒的關鍵在於通過油加熱的方法將食材直接熱化，使其水分因受熱外滲而揮發，體現煸幹之功效。

用料  

煸炒：青椒炒豆腐的做法  

1. ①將青椒去蒂及籽，洗淨瀝乾，切成小片。

2. ②胡蘿蔔去根、洗淨，削去外皮，切成菱形片。

3. ③青椒、胡蘿蔔分別放入沸水中略焯，撈出瀝乾。

4. ④豆腐用清水浸泡、洗淨，切成小方片。

5. ⑤鍋中加入適量清水和少許精鹽燒沸，放入豆腐片焯燙一下，撈出瀝乾。

6. ⑥坐鍋點火，加油燒至六成熱，先下入蔥花、蒜片、薑絲炒出香味。

7. ⑦再放入豆腐塊煸幹水分，加入豆瓣醬、甜麵醬、醬油、白糖炒勻。

8. ⑧然後放入青椒片、胡蘿蔔片續炒至入味，再加入味精調勻，淋上香油，即可出鍋裝盤。

小貼士

煸炒祕訣
煸炒的菜餚要達到成品酥軟、幹香或脆嫩、爽口的特點，選料很關鍵。例如動物性食材，最好是一些纖維組織較長、有一定韌性的食材，如牛肉、豬肉、鱔魚等；而一些纖維細長、質地細嫩的食材，如雞肉、魚肉就不適宜採用煸炒的方法，否則食材在煸炒時容易斷裂而影響成品質量。在植物性食材的選擇上，應選纖維組織較長，質地脆嫩、水分相對少一些的食材，如四季豆、冬筍、蘿蔔等，而像大白菜、黃瓜、冬瓜等則不宜煸炒。
火候的調節是煸炒菜餚烹調成敗的關鍵。煸炒脫水需要靠火力，一般情況下煸制時需用旺火，但在搡作中應靈活運用火力的大小，一般食材可採用旺火→小火→中火的方式進行煸制。旺火是食材剛下鍋時所用，小火是調料下鍋煸炒時所用，而中火是配料入鍋炒至斷生時所用。在實踐中，我們可採用將鍋端離火口來靈活調節火力的大小，否則食材自始至終在旺火過程中，會使食材變煳、發苦，不易脫水，達不到成品的要求。