梅乾菜、筍乾菜的做法與吃法

梅乾菜系浙菜，紹興著名特產，紹興人十有八九均會自制。
梅乾菜大多由各種葉用芥菜切碎或長條狀醃製晒乾而成。
筍鄉的人常常會把筍與梅乾菜晒在一起製成筍乾菜，加了筍的梅乾菜鮮味更足，不管是梅乾菜還是筍乾菜，吃法多多，常常用來燒肉、做湯、蒸菜等。
有關梅乾菜或筍乾菜的菜譜已做個幾個，今趁晒梅乾菜、筍乾菜之際，將其做法分享給大家。

用料  

梅乾菜、筍乾菜的做法與吃法的做法  

1. 無論是梅乾菜還是筍乾菜，吃法多多。梅乾菜扣肉，傳統名菜，肥而不膩、肉質酥軟、味道香濃（梅乾菜扣肉菜譜連結）

2. 比起紅燒肉與紅燒排骨，用梅乾菜或筍乾菜來燒肉與排骨，更是另一種風味（筍乾菜燒肉菜譜連結https://，）

3. 端午將至，喜歡吃梅乾菜的朋友一定要試試梅乾菜肉粽哦！絕對秒殺五芳齋。（乾菜肉粽菜譜連結）

4. 筍乾菜湯中配以絲瓜或葫蘆或番茄、河蝦等是紹興人盛夏酷暑天的生津解暑之湯。
   梅乾菜花甲湯，先生的最愛（菜譜連結）

5. 梅乾菜可以說是一個百搭調味菜（蒜香梅乾菜及其妙用菜譜連結

6. 百搭的梅乾菜，用來蒸鱔魚、鰻魚、甲魚、昂刺魚等可去腥增香增鮮作用

7. 第一次見到這樣的場景，不得不感嘆戶主的聰明，將洗乾淨的芥菜就地晾至乾癟

8. 要做筍乾菜，最好在春筍上市前1月醃製好芥菜

9. 紹興人十有八九都醃製芥菜，量大直接用缸，鋪一層芥菜撒一層鹽後踩實，一層一層不斷重複，最後挌上竹片，重物壓實。
   如果量少就這樣加鹽（也可加點辣椒）後使勁揉使勁揉將菜揉至出水

10. 這是兄長特地給我們留的芥菜，不勞我動手，兄弟倆完成醃製

11. 取一個無水無油乾淨的瓶子或罈子裡，放入揉好的菜，使勁按實密封，放陰涼處
    有關芥菜的醃製方法在菜譜“教你百分百成功的醃菜”中已有詳細介紹（）

12. 1個月餘後的芥菜無疑是成功的，色香味誘人。選擇連續晴好的天氣，將醃製的芥菜晒乾即成梅乾菜

13. 回家剛好碰上晒制梅乾菜，隨拍，量夠大吧

14. 新晒好的梅乾菜通常顏色較淺，梅乾菜耐貯藏，越陳越烏黑越醇香，可儲存兩年之久

15. 春筍好吃，可生長太快，筍鄉的人常常會把筍與梅乾菜晒在一起製成筍乾菜。
    晒筍乾菜的筍隨意，以毛筍多見。
    就地取材拔了一藍“早筍”，準備做筍乾菜

16. 剝去外殼，擦絲（毛筍可切片）

17. 加2勺鹽焯水10分鐘

18. 撈出瀝乾水分，不必冷水衝淋

19. 待自然冷卻後與醃製好的芥菜一起（筍與芥菜之間沒有固定比例，隨意，大多1:1左右）

20. 拌均勻，讓筍與乾菜互相滲透。
    如果把筍與一起煮後再晒會少了醃菜的鮮味

21. 盆裝或桶裝填實

22. 加重物壓實過夜

23. 壓實過程中會出水，注意⚠️防止水外溢汙染

24. 倒去水分，就可以晒了

25. 大太陽時晒上（陰天別做）

26. 經過一個大太陽的晒制，已成半乾狀態

27. 先生說將筍乾菜揉一揉，使其定形

28. 的確，揉搓後的筍乾看起來柔順多了

29. 繼續晒

30. 大好晴天晒上二三天即可完成

31. 瓶裝或罐裝密封儲存

32. 這是用毛筍切片晒制的新鮮筍乾菜與陳筍乾菜，越陳越烏黑

33. 如果你沒有新鮮醃製的芥菜，可用家裡存有的梅乾菜，加點鹽調味與筍乾一起煮10分鐘

34. 撈出瀝乾水分，晒乾，這是筍乾菜的另一種做法。
    筍乾菜的兩種方法晒制方法，前者更原汁原味。

35. 在晒制筍乾菜的過程中，我常常會這樣做：
    當筍乾菜晒至半乾時，瓶裝或罐裝壓實，近期吃冷藏，遠期吃冷凍，這樣的筍乾菜在燒菜過程中筍乾容易膨脹變軟，用來燒麵條燒菜都是極好的

36. 這是用筍乾菜燒的土豆片，有關筍乾菜的燒菜方法不再一一細說，就到這裡。
    

小貼士

1、只要你會醃菜，你就會做梅乾菜。
2、要做筍乾菜，最好在春筍上市前1月醃製好芥菜。