辣醬（味香齋高階定製版）（多肉多蘑菇）

上海寧歡喜切面🍜
無論是“湯麵黨”還是“拌麵黨”都喜歡這個辣醬澆頭

“麻將拌麵、加辣醬、加素交、過橋，小牛湯…”
面痴們一聽就知道我是在說哪裡了吧

每次回滬都要去雁蕩路的味香齋點一圈，再到對過買2塊排骨年糕的排骨，整個套路就完美了。
味香齋的辣醬跟傳統上海用甜麵醬燒的不大一樣，也不是八寶辣醬那樣子的，它鮮紅亮麗，有豆腐乾、蘑菇、肉丁的紅油辣醬，無論是湯麵黨還是拌麵黨都喜歡這個辣醬澆頭。

不知道是不是為了降低成本，味香齋的辣醬雖然味道還是原來的味道，就是豆腐乾越來越多，肉丁還換了肉骨頭丁🧐

反正阿拉還是回來自己燒高定版本，多肉丁、多蘑菇丁…我爸作為上海老爺叔，這道辣醬是他的拿手菜，

以下插圖都是我爸燒的

【爸爸的多油版】vs【我的少油版】
哪個好吃呢？
多油版用250ml油
少油版用50ml油

用料  

辣醬（味香齋高階定製版）（多肉多蘑菇）的做法  

1. 4塊豆腐乾、1個土豆大概300g、300g蘑菇、1包水煮筍大概300g、豬肉600g，這幾種東西，我是按照這樣的比例備料的，在此基礎上毛估估的話不會影響整體口感噠，總之肉要多一些，蘑菇會縮水燒完就找不到了，冬筍不能少（當然，炒醬材料可以是自由搭配自己喜歡）

2. 🥔🍄我喜歡用這幾樣，切成小丁備用，蘑菇一切4（會縮水，不要切太小），肉丁也不要切太小，再準備1/2杯辣醬粉（我用的是韓國辣椒粉，色澤紅亮/不太辣）⚠️肉600g，其他各300g，以此為基數調整出適合自己口味的辣醬，比如我家的女性都喜歡土豆，所以土豆會稍微多一些，豆腐乾減少一半也不錯的，蘑菇量增加🧐肉的量不能減少，否則太寒酸，筍丁不管是冬筍竹筍罐頭水煮都可以，必需有，實在沒有茭白丁也湊合，當然啦還有人喜歡放花生米的，我家女性都不喜歡，所以爸爸們會分一半最後放花生米……

3. 為了保證肉質嫩滑，用1個蛋清、1/2小匙鹽、1/4小匙白胡椒、黃酒1小匙先抓勻，然後放1大匙生粉拌勻，再放1大匙食用油封存，醃製20分鐘左右

4. 【上海老爺叔喜好過油版本的辣醬】250ml食用油，加熱到180度

5. 第一步炸豆腐乾，3分鐘左右（電磁爐火力不太強），至豆腐乾金黃

6. 控油並撈出

7. 待鍋裡油溫恢復到180度下土豆丁

8. 炸5分鐘直到有點金黃（我家電磁爐火力不大）（炸過的土豆丁等會兒燒好不會變形）

9. 濾油撈起

10. 此時油溫應該只有140度左右，直接下肉丁（⚠️此時電水壺可以開始燒水了，準備1000ml開水）

11. 稍稍翻炒一下，肉丁泛白就可以濾油撈出至一邊備用

12. 此時鍋裡的油是這樣的

13. 下1/2杯的辣椒粉翻炒幾下

14. 下所有準備好的原料翻炒

15. 加1000ml開水燉煮45分鐘（據說味香齋是不加水的，是整桶的油倒進去的）

16. 大火燒開轉小火燉煮40-45分鐘，最後十分鐘也請按個人喜歡調整火力，喜歡水多的開小火🔥喜歡幹一點的火開大一些，最後加鹽糖調味，糖只要一點點提鮮就好

17. 可以燒出這麼2大碗辣醬，下碗麵🍜挖一勺辣醬澆頭…吃餛飩也要來一勺辣醬澆頭…別看它多，消滅速度很快，挑肉的人挑肉、挑土豆的挑土豆…【作為面澆確實需要有點油，好吧我承認上海老爺叔的多油版本高定辣醬適合吃麵🍜】【比我只用一點點油隨便炒炒熟然後加水燉煮的要好吃】【多油少油取決於你】【等他不住我這兒了我繼續我的少油版】

18. 辣醬面

19. 紅油辣醬抄手（餛飩啦）