不滅的戚風蛋糕，烘焙人的基礎考試

來源：美味食譜館 1.14W

戚風蛋糕，是每個烘焙人必須要會，最基礎，最簡單同時最難的一款蛋糕。

它講求的是蛋白的打發，和翻拌手法，這是做蛋糕最基本的要領。

戚風蛋糕同時也是用途廣泛，例如生日蛋糕的蛋糕胚、杯子蛋糕、蛋糕卷等等。

你也來測試一下吧。

TIPS：

1.蛋白霜直接影響蛋糕的成敗，其次就是翻拌手法，所以蛋白霜要打到中性偏幹，小彎鉤狀，如果太溼，容易消泡，容易有布丁層，如果太乾，做出來的蛋糕組織很粗糙，翻拌的時候也很難翻拌均勻。

2.再來就是翻拌手法，翻拌麵糊的手法有很多種，有十字、J字等等，我習慣用J字形，手拿著軟刮刀，在麵糊正中畫J字，每畫一次，左手配合轉動一下盆，邊翻拌邊轉動，整個過程快、輕、勻，切忌壓、攪拌，蛋白消泡會導致蛋糕矮、硬、死皮、收腰等等。

3.成功的麵糊是很輕盈的、有厚度、蓬鬆，而不是流水狀。

配方前面是6寸的份量，後面是8寸的份量。

用料

低筋麵粉	66g/100g
牛奶	50g/75g
玉米油	50g/75g
細砂糖	50g/75g
雞蛋	3個/5個
檸檬汁（或白醋）	1g/3g

不滅的戚風蛋糕，烘焙人的基礎考試的做法

首先把所有材料準備好，同時預熱烤箱，130/130°C預熱。
先來製作麵糊，把玉米油加入過篩的麵粉中。
然後用手動打蛋器順著一個方向攪拌均勻。
接著加入牛奶。
同樣用手動打蛋器順著一個方向攪拌均勻，這時候你會發現有點分離，但是沒關係。
然後加入蛋黃。
用手動打蛋器順著一個方向攪拌均勻，變成有流動性的麵糊，放在一邊備用。
接著來做蛋白霜，把醋或檸檬汁加入蛋白中。(酸性材質可以讓蛋白更穩定。）
用打蛋器快速打發蛋白。
把蛋白打至魚眼泡狀時加入1/3細砂糖。
繼續打發，打至蛋白呈更細膩的小泡時加入1/3細砂糖。
接著繼續打發，打至蛋白呈細膩並有紋路時加入最後的1/3細砂糖。
繼續打發至中性偏乾的狀態，把打蛋頭提起，蛋白呈帶點弧度的小尖鉤。
取1/3的蛋白霜加入麵糊中，用軟刮刀畫J字形地翻拌均勻。
翻拌均勻後，再取1/3的蛋白霜加入麵糊中，同樣用軟刮刀畫J字形地翻拌均勻。
攪拌均勻後，把麵糊倒入剩下的蛋白霜中。
繼續用軟刮刀畫J字形地翻拌均勻。成功的蛋糕麵糊是蓬鬆有體積的。
然後倒入6寸活底圓形模具中。
雙手提起模具，往桌子上震，目的是震出面糊中的大氣泡，稱之為震盤；然後把蛋糕麵糊放入預熱好的烤箱中下層，上下管130/130°C烤30分鐘，轉150/150°C烤20分鐘。
出爐後要馬上震盤，將蛋糕裡的熱氣震出來，然後倒扣在網架上。等到完全冷卻後再脫模。
如果你對自己的戚風有信心，還可以這樣側放倒扣，但如果失敗的戚風，這樣放會導致蛋糕收腰。
一個成功的戚風是不怕壓的，所以脫模的時候可以用手在沿著邊緣輕按蛋糕，讓蛋糕離開模具，然後用從底部頂起來就可以了。
看一下內部組織，非常綿密有彈性。