完美的青井可可戚風

嘗試過很多不同方子的戚風
因為可可含脂比較高容易吸收蛋白
所以可可戚風容易出現拔高不夠或者組織不夠細膩的問題
這款戚風綜合了青井老師的方子 小山進老師的蛋白攪打手法和小嶋老師攪拌法
拔高和蛋糕體的組織都非常完美~

用料  

完美的青井可可戚風的做法  

1. 準備工作
   1:先將牛奶隔水加熱至掌心的溫度
   2:烤箱預熱至180度
   3：準備一個17cm大小的中空模具 或者6寸的活底模具     
   
   然後進行分蛋 ：
   
   蛋黃加入玉米油攪拌均勻，然後加入溫熱的牛奶攪拌均勻，篩入低筋麵粉和可可粉（兩種粉類最後提前先過篩一次組織會更細膩）用打蛋抽攪拌均勻至麵糊細膩有光澤（每一步都一定要攪拌均勻）
   
   接下來打發蛋白
   
   先開低速攪打至有魚眼泡加入第一次白砂糖 ，轉中速攪打至蛋白蓬鬆有光澤，加入第二次白砂糖提至高速攪打至乾溼性蛋白狀態，這時打蛋器轉到最低速開始攪打蛋白 ，停止轉動畫圈在每地方停留攪打15秒，你會看到周圍的小氣泡漸漸被打蛋頭捲進來然後慢慢消失，然後移到另外一個地方同樣的停留攪打15秒，整個蛋白每個角落都要保證攪打到位，打到乾性發泡提起打蛋頭有直立小尖頭停止攪打（你會發現蛋白都非常細膩有光澤）
   
   最後進行混合
   
   將3分之一蛋白混入可可蛋黃糊，用蛋抽先畫圈把蛋白打散再換刮刀用日語的no字型就是從中間開始畫個半圓的手法混合，同時用左手反方向轉動打蛋盆，分三次與蛋黃糊混合，三次用同樣的手法混合。
   
   最後將混合均勻的蛋糕糊從離模具10釐米的高處倒入後，搖兩下模具讓蛋糕糊變得平整用筷子在中心轉動幾個圈，震動2下送入烤箱18度烤38-40分鐘，拿出倒扣至放涼脫模。

小貼士

所有的戚風和海綿蛋糕都可以用這種攪打方式和攪拌手法，出來的蛋白會非常細膩而且不同意消泡，蛋糕的組織當然就鬆軟Q彈了。