中種法鬆軟酥脆菠蘿包（6個）

這是一款別具一格的菠蘿包。麵包除了擁有普通理想麵包擁有鬆軟細膩的組織結構，甜味更甚一籌，另外還有一點淡淡的酒香味，而原因是麵糰使用的是中種法制作。中種法制作的麵糰，因為冷藏發酵時間長，麵粉中的澱粉分解為麥芽糖，口感自然會更甜一些，另外中種法需要麵糰“過度”發酵產生酒精，但酵母的無氧呼吸又不能過度產生谷胱甘肽。所以中種麵糰不能讓它成筋就是關鍵了。

中種法制作的麵包由於麵糰充分吸水，麵包組織能夠達到柔軟細膩的效果，由於發酵時間長，又能擁有發酵香味。（我覺得我做到啦！）同時保溼性更好，不易老化。（我們家的麵包存放不會超過24小時，還不能完全體現其不易老化的特點，不過麵包涼下來後，依然非常的鬆軟！一點也不幹不硬！真的不比剛出爐的麵包口感差！）

用料  

中種法鬆軟酥脆菠蘿包（6個）的做法  

1. 中種法：120g常溫牛奶+2g酵母完全融化，加入175g(70%的麵粉）混和成團即可。（不要揉成光面，不要揉起筋）。保鮮膜封好，放入冰箱冷藏12到15個小時。（千萬不要用溫牛奶，不然麵糰即使在冰箱裡也會過度發酵！）

2. 需要注意時間，又不需要依賴時間。冷藏一晚上，麵糰需發酵至3到4倍大，開啟後有酒精味。拉開如圖。如果一晚上並沒有達到預期的發酵程度，需要延長時間，或者拿出來常溫發酵到達理想的程度，但不要超過24小時。（做麵包發酵狀態很重要，不能完全依賴時間）

3. 將除黃油的其他麵糰材料放入廚師機，中種麵糰撕小塊放入，攪拌，成團後加入黃油（將黃油小塊裹進麵糰即可），繼續攪拌出膜（注意後期麵糰溫度可能偏高，需要停下來觀察調整，因此牛奶和黃油直接從冰箱取出使用）。

4. 做成光面，保鮮膜密封常溫（或冷藏）發酵。發酵至兩倍大。手指沾粉中間戳洞不回縮，大約2到3（6到8）小時。（時間不是關鍵，溫度對發酵影響很大，主要看狀態）。

5. （圖片有12個，是因為我做了雙份）。將麵糰拿出排氣，分割成均勻的6個麵糰，揉成圓形進行15分鐘醒發。（這段時間準備菠蘿皮）。

6. 菠蘿皮我忘記拍照了。我就直接說步驟吧。常溫黃油與糖打發，再加入雞蛋打發，攪拌進奶粉。（我提前一天晚上準備好的，第二天麵糰醒發的時候我才將麵粉混入。）這一點很重要，麵粉需要按壓式混入，具體方法就是麵粉灑在平面上，放上沒有面粉的菠蘿皮，然後將剩下的麵粉全部蓋上，然後不停的反覆按壓，不要揉，原因是不要讓麵粉起筋。然後分成6個小球。（菠蘿皮很軟，可以放入冰箱冷藏10分鐘）。

7. 保鮮膜蓋好，直接手掌按壓成餅狀。

8. 麵糰稍微再揉一下，將菠蘿皮直接蓋在圓形麵糰上，然後拿刀做菠蘿紋，進行最後一輪發酵，發酵至1.5倍大。（常溫1.5個小時，烤箱放熱水1個小時左右吧。重要看麵糰狀態！）

9. 大概這樣就可以了。刷上蛋液。烤箱預熱180度。30分鐘左右。（每個烤箱不一樣，我家的烤箱不行，通常需要的時間偏長。15分鐘後我將烤盤轉動180度，最後5分鐘我蓋了錫箔紙。）（原則就是麵包皮上色後，如果麵包感覺還沒完全好，就蓋上錫箔紙，還是那句話，看狀態最重要！）

10. 成品！

11. 菠蘿皮特別香甜酥脆，麵包特別柔軟！（因為冷藏發酵，澱粉分解更多單糖，麵包口感更甜，而且帶一點點酒精的香味，真的一點點，這可能是中種法和直接兩次發酵的區別。中種法的麵包麵粉分解更完全，更具有別具一格的麵包風味！）

12. 再也瞧不上普通麵包店的菠蘿麵包啦！

小貼士

對於麵糰的製作，不一定需要用中種法，普通二次發酵，老面法，酸奶法我覺得都可以。今天正好想要嘗試中種法麵糰麵包，所以就用來菠蘿包的麵包主體了。