20.醇熟牛奶吐司(燙種➕中種,非常適合做三明治🥪)
2021年第一次做吐司,家屬點名要吃這種簡簡單單適合做成🥪的吐司,好吧,滿足你。
愛和自由老師的方子,自己改了點
用料
燙種🐤高筋粉(山茶花) | 51克 |
燙種🐤糖 | 5克 |
燙種🐤鹽 | 0.5克 |
燙種🐤開水(100℃) | 51克 |
中種🐷高筋粉(山茶花) | 357克 |
中種🐷乾酵母(燕子) | 5克 |
中種🐷牛奶 | 214克(原配方的量,難成團我又加了20克) |
主麵糰🐽高筋粉(山茶花) | 102克 |
主麵糰🐽糖 | 41克 |
主麵糰🐽鹽 | 7.5克 |
主麵糰🐽牛奶 | 100克(我是先加80g,後期根據情況再新增的) |
主麵糰🐽乾酵母 | 2克(原配方這裡沒加,最近武漢天冷擔心發不起來,加了點) |
主麵糰🐽黃油 | 41克 |
20.醇熟牛奶吐司(燙種➕中種,非常適合做三明治🥪)的做法
中種,提前一夜做燙種和中種(🥛和酵母先混合再加入高粉混勻)放入4℃冰箱冷藏過夜,中種也可以在當天做,發至四倍大小左右就可使用
主麵糰的所有的材料,加上分割成小塊的中種和燙種,用廚師機低速混勻,抱團後高速打至擴充套件狀態(麵糰較光滑,分割一小團麵糰檢查狀態,可以抻出稍厚的薄膜,戳洞周圍呈鋸齒狀)。
加入軟化的黃油低速混勻(揉到黃油被面團全部吸收進去),再高速攪打至完全擴充套件狀態(手套膜),能抻出均勻較為結實的薄膜,有韌性相對不易破,戳破邊緣呈整齊的圓形。整理下準備一次發酵,廚師機壁很光滑乾淨。常溫鬆弛40分鐘左右,麵糰取出來分成6等份,滾圓,蓋保鮮膜鬆弛15-20分鐘。
二次擀卷
1.取一個鬆弛好的麵糰,光滑面朝上,壓扁排氣,用擀麵杖從中間上下擀開,成橢圓形(牛舌狀)
翻面,儘量整理成長方形,用擀麵杖從中間上下擀開,自上而下捲起。鬆弛15分鐘。
2.同樣,取一個鬆弛好的麵糰,光滑面朝上,壓扁排氣,用擀麵杖從中間上下擀開,成橢圓形(牛舌狀)
翻面,儘量整理成長方形,用擀麵杖從中間上下擀開,牙薄底部,自上而下捲起。
卷的時候儘量輕柔哈,力度要輕。
排入吐司盒,卷卷的方向最好一致。
二次發酵:我是用烤箱發酵,37℃,烤箱裡加碗開水,山形吐司發至9分滿就行了,大概50分鐘左右。
發酵好的麵糰是充滿彈性的,用手指輕按會回彈,如果你按下去會留下指印(憋掉),說明發酵過度了哈,二發最久最久都不要超過一個半小時。
吐司表面噴一層水(刷蛋黃液會更好看些)
我比較懶,都是吐司表面噴一層水,送入預熱好的烤箱
預熱:上火180℃,下火190℃
烘烤溫度:下層,上火160℃下火185℃,40分鐘。
上色滿意後蓋錫紙,大概8分鐘左右。
吐司出爐後立即震一下防止回縮,脫模晾涼。柔軟可拉絲
☀️
☀️