紫米紅豆吐司 吳克己原方

原方來自《職人手感吐司》書中第61頁。配方採用紫米、紅豆和核桃組合搭配，是一款口味淡甜、略有顆粒感的吐司。

用料  

紫米紅豆吐司 吳克己原方的做法  

1. 提前1天製作中種。
   
   原方是室溫發酵中種約2-4小時，我採用了冷藏法來製作隔夜中麵糰。
   
   將材料混合均勻後，室溫放置30分鐘-1小時。然後手揉幾分鐘，讓面的表皮光滑有彈性。再轉移到冰箱裡隔夜發酵12小時以上。圖片是發好的中種麵糰。

2. 提前準備核桃仁。
   
   原方的做法是把核桃仁過水備用。我採用提前一天用少量蜂蜜浸泡核桃仁。

3. 蒸紫米。
   
   40g紫米加25g水，用高壓鍋蒸飯模式，蒸15分鐘。冷卻後加入少量蜂蜜拌勻，冷藏備用。（這個量可以用2次）

4. 製作主麵糰。
   
   將除了黃油、鹽、酵母、紫米、核桃、蜜紅豆以外的食材倒入廚師機中，慢速攪拌成團。
   
   夏天控面溫第一重要，冰水冰面團，還要套冰袋打！！！

5. 轉用中高速打面，約10-15分鐘後加入酵母，繼續打面直到麵糰表面有光澤感，手能撐開大片不破的厚膜。
   
   這時候面的表皮已經很光滑。手能撐開大片不破的厚膜。

6. 加入黃油和鹽繼續打面。混和均勻後加入紫米、核桃、蜜紅豆。

7. 剛開始混合的時候，面的狀態看起來爛爛的。

8. 中高速繼續打面到接近完全態。手套膜看著很薄，也有彈性。

9. 滾圓一發，中間翻面一次。一發結束後，麵糰的體積增長約2倍大，戳洞不塌陷，洞口微回縮狀態就是發好了。

10. 發酵結束。

11. 分割後，擀平，捲成圓柱體，醒發15-20分鐘。重新擀開面團，再捲起來，如模具。這幾個動作都要輕柔。

12. 末發32度，約1個小時，溼度70%。預熱烤箱170度，烘烤35-40分鐘。完成。

13. 這次使用的麵粉是100%金象小包。

小貼士

天熱的時候，室溫偏高，最好開空調進行揉麵和操作，還可以把麵糰放入冰箱醒面，總之，用各種方法幫忙給麵糰降溫。面溫低，組織會更細膩。

液體部分需要預留10g水，根據面的軟硬情況，調整液體量。

和原配方不一樣的地方是，我用牛奶代替水，所以做出的是100%純奶紫米紅豆吐司。