全麥燙種吐司（迷你）

喜歡全麥吐司，樸實的外表，柔軟的內心。肉眼可見的全麥顆粒，給麵包增加了優雅的高階氣質。添加了經過冰箱冷藏一夜的全麥燙種，使麵包咬起來口感溼潤、柔軟又有韌性。燙種的製作就是讓麵粉裡的澱粉糊化完全，使麵包水分含量更高，口感更好。

用料  

全麥燙種吐司（迷你）的做法  

1. 除酵母外，所有粉類材料及鹽、糖放入缸內慢速攪拌30s至均勻。

2. 加入燙種和水，慢速3分鐘，混合均勻。

3. 加入酵母，慢速1分鐘均勻，快速4分鐘，使麵糰成8分筋。就是能拉出膜，但膜易破且破口有鋸齒的狀態。

4. 加入黃油。此時黃油的軟化程度和麵團的軟硬程度一致。慢速1分鐘混勻，再快速4分鐘打至完全擴充套件。此時要勤看，以免打過。

5. 麵糰能拉出均勻的膜，破口處基本無鋸齒即可。

6. 合適的麵糰溫度為24-26度。將整理好的麵糰放入週轉箱發酵40分鐘厚進行翻面，再發30分鐘。發酵箱溫度28度。溼度75%。

7. 40分鐘後，案板上撒少許乾粉，講麵糰倒扣在案板上，準備翻面。

8. 從左邊向右折三分之一

9. 右邊向左折三分之一。

10. 光面朝上放入週轉箱，再發30分鐘。

11. 發酵後分割，每個麵糰160克。滾圓，靜置20分鐘。

12. 一次擀卷，靜置15分鐘。

13. 二次擀卷，擀時光面朝上，擀完後翻過來，收口朝上，捲起來。

14. 捲起來，放入吐司盒

15. 擀卷卷好後放入吐司盒，放入發酵箱，發酵箱溫度32度，溼度75%。60分鐘。

16. 發10分滿，放入烤箱中。烤箱提前預熱上火170度，下火210度，25分鐘。

17. 成品。因為卷卷時粗細不勻，所以看起來有點高低不平，大家操作時要注意，卷好後放吐司盒時要均勻放置。

小貼士

1、這款麵包含水量高，不利於儲存，尤其是高溫天氣，建議當天吃完。但口感要比低含水量的麵包要好。                           
2、在做燙種時，開水加入後面團溫度要在70度以上，才能保證澱粉糊化完全。
3、擀卷時，底部不可以壓扁按在案子上，這樣會導致這部分烤出來發硬。
4、整形的重點是排氣，整形手法錯誤會影響麵筋，表面不能有破裂。
5、擀卷時，從中間開始，上部分向上擀，下部分向下擀，這樣麵筋不會被破壞。
6、如果不想持燙種吐司，可以不加，正常吐司水含量為68-73%。燙種至少冷藏6小時以上才可以用，48小時內用完。
7、這裡的發酵溫度、溼度、時間和烘烤溫度、時間依環境，裝置不同而有變化，一句話，一切以麵糰狀態為主。