沖繩黑糖手工吐司

來源：美味食譜館 7.6K

有去過沖繩的人都知道，那裡除了碧藍的海與天之外，就是漫無邊際的甘蔗田。黑糖便是直接由甘蔗的莖幹所榨得的汁液，煮沸後風乾製作而成的。之所以是黑色，因為它的處理依舊保留著傳統，不經漂白，極少的加工，所以呈現黑色。

記得以前做黑糖波波的時候，也做過幾次黑糖口味的麵包，但是用的都是展藝現成黑糖糖漿，其他材料照常加，口味雖然很好，但是卻突顯不出黑糖的獨特風味

為了最大程度展現黑糖的風味，我選用了先熬製黑糖糖水，直接用黑糖糖水揉麵的方式，中間更是捲入了細碎的黑糖顆粒，更增添一層風味。

配方採用中種法發酵製作，請預留足夠的時間，中種麵糰需要至少3小時的發酵時間（也可以提前一晚做好中種再進行主麵糰操作）

配方分量可以做4個普通450克吐司盒
覺得太多可以減半製作（即做2個）

用料

中種麵糰
高筋麵粉	600克
水	360克
乾酵母	7克
黑糖糖水（有餘）
黑糖	200克
水	250克
主麵糰
高筋麵粉	400克
乾酵母	5克
黑糖糖水（煮好）	240克（預留10克備用）
全蛋液	50克（約1只）
海鹽	10克（普通5克）
黃油	90克

沖繩黑糖手工吐司的做法

第一步：先製作中種麵糰
所有材料混合，廚師機低速3檔2-3分鐘，揉成團即可
（麵糰可能會偏幹，沒有問題）
放入容器，覆蓋保鮮膜，溫度28℃，溼度75%發酵約2小時，繼續進冰箱冷藏發酵約1小時
（如果是隔夜或隔天製作中種，揉成團後直接放入冷藏發酵即可）
中種發酵期間可以進行
第二步：熬製黑糖糖水
清水和黑糖塊都加入小奶鍋，中小火熬製，熬到黑糖塊完全融合即可
出鍋冷卻至室溫。放進冰箱冷藏降溫。
發酵好的中種麵糰，有濃郁的酒香味，並且撕開可以看到豐富的蜂窩狀組織。
將主麵糰材料中除去黃油以外的其他材料，包括冷藏好的黑糖糖水以及發酵好的中種麵糰，全都投入廚師機攪拌缸

低速2檔1分鐘揉成團後，3檔4分鐘左右，揉至擴充套件階段
加入室溫軟化的黃油
繼續低速3檔約3分鐘揉至麵糰將黃油基本吸收，轉高速6檔約5-6分鐘揉至完全階段（即可以拉出堅韌不易破的薄膜）
揉好的麵糰取出稍稍整理後放入盆中，放入醒發箱內進行基礎發酵。
溫度28度，溼度75%。
時間約60分鐘。
發酵好的麵糰用手指沾麵粉戳入，若不塌陷不回縮則表示發酵完成。
輕拍排氣後平均分割成4個小麵糰，覆蓋保鮮膜鬆弛15~20分鐘。
鬆弛好的麵糰，每個再次分割成三個小麵糰，再次鬆弛15分鐘。
麵糰鬆弛期間可以將少許黑糖砸成碎粒。也可以用料理機打碎，以便後期裹入
（建議先砸成小塊後再操作，否則大塊的黑糖容易損傷機器）
鬆弛好的麵糰輕輕拍扁。
從上往下捲起，捲成如圖的筒狀，繼續鬆弛10分鐘左右。
取一個鬆弛好的麵糰，上下擀開
翻面後，撒上處理好的黑糖碎粒
從下往上捲起即可
（尾部用大拇指攆開，便於收口）
每三個小麵糰為一組，並排放入土司盒內
放入杏花香進行二次發酵。
溫度38度，溼度85%，時間約1.5小時。
（記得烤箱底部放一碗熱水。保證溼度）

最後10分鐘開啟烤箱預熱
上下火180度。
如果加蓋子烘烤則發酵到8分滿即可，
如果不加蓋子發酵到9分滿。

放入預熱好的烤箱烘烤，上下火180度，約40-42分鐘即可，上色深注意加蓋錫紙。

（模具底部可以考慮裹上一層錫紙，以免吐司內的黑糖融化後滴到加熱管上損壞烤箱）
烘烤好的吐司取出脫模，自然冷卻到手溫就可以裝袋儲存，第2天就可以切片了。

小貼士

發酵資料彙總
一次發酵：溫度28度，溼度75%，時間約60分鐘。
中間鬆弛：室溫26度左右，三次均為10~15分鐘。
二次發酵：溫度38度，溼度85%，時間約1.5小時。

中種麵糰需要保證足夠時間的發酵（至少3小時）。所以請預留足夠的時間，一次性操作完成的話，時間大概在8小時左右。

煮好的黑糖糖水一定要放入冰箱冷藏降溫，這一步是為了降低麵糰的出缸溫度，以免影響發酵。

這款吐司的甜味完全來自黑糖糖水，內部還有包裹的黑糖碎粒，所以不需要再新增細砂糖。

進烤箱烘烤之前，模具底部建議包裹一層錫紙，因為內部包裹的黑糖碎粒會融化，一部分會順著模具底部的洞淌入烤箱內，如果滴到加熱管上會損壞烤箱。（就算不滴到加熱管上，滴到烤箱底部也很難清理。）